La historia del arte
culinario francés debe ser comprendida en relación con las grandes épocas sucesivas de
la cultura occidental. Ningún arte - arquitectura, música, pintura o escultura
– puede entenderse sin tomar en cuenta el espíritu de los tiempos pasados.
No va de otra forma el arte culinario. Todos los acontecimientos importantes de
una época se reflejan en la cocina y la alimentación.
La antigüedad
Desde siempre, la toma de
comida servía para la sobrevivencia, pero con el tiempo, ésta necesidad se
transformó en placer. Los primeros cultivos que se conocen son de cereales y
vid, por lo que se supone que los primeros alimentos fueron masas o panes muy
básicos, y se infiere que el vino es una de las bebidas más antiguas, dado el
proceso natural de fermentación de las uvas.
La Grecia antigua (800 ac
hasta 30 ac) es responsable del origen de la civilización de Europa occidental.
Nuestra manera de pensar, nuestra forma de espíritu y nuestra creatividad son
todavía influenciadas por los principios que los griegos descubrieron y
aplicaron desde el siglo VI ac. El gran médico y maestro griego Hipócrates
(460 hasta 377 ac) tomaba partido por una alimentación consistente. El ya
conocía la importancia de la nutrición y la relación de ésta con la salud.
Los romanos (753 ac hasta
476 dc) que integraron en su imperio a toda Europa actual, una parte de África
del Norte y territorios que iban hasta el mar Rojo y el golfo Pérsico,
asumieron de los griegos de las bellas artes. Las grandes metrópolis florecientes
del cercano oriente no eran solamente centros para el comercio del oro y de la
seda; se negociaba también especias y alimentos de todos tipos.
La edad media
Los habitantes de toda
Europa medieval se dedicaron, desde la antigüedad, a buscar las delicadezas que
les hacían falta, ya que ninguna influencia culinaria nueva e importante había
alcanzado Europa desde la época de los romanos. Las grandes invasiones no
habían traído muchas novedades en el campo del arte culinario. Por ejemplo la
oca, el gallo salvaje, los corzos y otras grandes piezas se sazonaban a falta
de especias con ajo y cebollas y se acompañaban de la grosera col blanca, que
los germanos trajeron, como máxima aportación agrícola, de sus países
originarios.
Sin embargo, los conventos
supieron transmitir las tradiciones romanas de la buena cocina, como otros
tesoros de las culturas antiguas. Los monjes no salvaron solamente manuscritos,
también recetas de cocina. Ellos se dedicaban muchas veces al arte culinario.
Fueron los italianos quienes
adquirieron, gracias al comercio, fortunas importantes y por consiguiente un
mayor refinamiento en la cocina.
Así comenzó a desarrollarse por primera vez en Occidente un verdadero arte
culinario. De las primeras mesas refinadas fue la de Carlomagno, quien imitó
los banquetes de los emperadores romanos y de los basileos bizantinos, con
reglamentaciones ceremoniosas y pausadas. Es fama que fue Carlomagno el primer
rey cristiano que sentó las damas a su mesa y ordenó que en todos los huertos
se plantaran hortalizas, las hierbas aromáticas y los frutales, en especial los
manzanos sidreros. Hay que señalar que en Francia en 1490 se publica Le Viandier de Taillevent, uno de los
primeros cocineros en organizar las grandes brigadas de cocina que se estilaban
en la época.
El renacimiento
El más amplio movimiento
cultural desde la antigüedad griega tomó su verdadera expansión después del año
1500 y resplandeció, desde Italia, en toda Europa. Fueron los florentinos quienes
dieron el impulso principal al mundo occidental y la cultura francesa se
benefició de eso. Prueba de ello son los libros italianos de cocina –sobre todo
el de Platino de Cremona, autor de una enciclopedia de 10 libros de cocina y
reglas de vida (1473)- que posteriormente fueron traducidos al francés. En 1651, Francois-Pierre de la Varenne
publicó Le Cuisinier francais (El
cocinero francés), un libro que hace aparecer claramente los progresos
cumplidos por la cocina francesa desde la edad media.
Siglos XVI, XVII y XVIII
La primera gran época del
arte culinario francés se ubica bajo el reino de Luis XV (1710 – 1744). Muchos
platillos nuevos fueron creados y les dieron el nombre de personalidades
ilustres. La lista de los “grandes” cuyo nombre designa un platillo o una
receta es infinita. En el siglo XVII y
XVIII, numerosos chefs de cocina escribieron libros de recetas y trabajaron en
las cortes principescas de toda Europa. Así, ellos fueron los embajadores de la
cocina francesa clásica. Grandes chefs de cocina y gastrónomos nos dejaron
libros, los cuales todavía se utilizan en nuestros días.
En la época del rey Luis XV
se realiza la transformación de la gran cocina feudal a algo refinado, limitado
a las pequeñas mesas y a los finos manteles de “les petits soupers”. En éstas
décadas se asientan las bases sólidas de las salsas prestigiosas, de las
cocciones clásicas, del justo maridaje de vinos y platos.
Curiosamente se considera
que el primer libro moderno de cocina francesa es de Vincent de la Chapelle,
que se publicó en inglés, The Modern Cook,
en 1733. La Chapelle era cocinero de lord Chesterfield y pronto tradujo al
francés su obra, donde por vez primera se describe la salsa bechamel. En 1785
Antoine Auguste Parmentier introduce la papa en las cortes europeas, la
Revolución francesa, con sus hambres, y las guerras napoleónicas debían
imponerla en toda Europa.
La era de la revolución
francesa (1789) marcó un viraje decisivo en la historia de la cultura. Esta fue
la época de los comienzos de la técnica y de la industrialización, pero también
de los viajes y del turismo. Desde 1765, los primeros grandes restaurantes
arreglados hicieron su aparición en Paris y en otras grandes ciudades. De las
cortes principescas donde se quedaba hasta este momento confinada, la buena
cocina ganó los niveles superiores de la burguesía.
La belle époque
Jean Anthelme
Brillat-Savarin (1755-1826) es uno de los primeros escritores gastronómicos de
la historia de la alimentación humana. Antes de él no se hizo una filosofía de
la cocina, ni se intentó teorizar sobre los valores de los alimentos ni, sobre
todo, estructurar un arte,. Brillat-Savarin y Grimod de la Reynière fueron
quienes, a principios del siglo antepasado, lanzaron la gastronomía como una
bella arte y quienes pusieron la base al prestigio de la cocina francesa.
En
el siglo XIX y al principio del siglo XX, dos grandes chefs, Marie-Antoine
Careme y Auguste Escoffier, fueron las figuras dominantes del arte
culinario. Le guide culinaire (La
guía culinaria) de Auguste Escoffier, el libro de referencia de la cocina
clásica, sirve todavía de base a la preparación de nuestros platillos. Por su
parte Careme, con su gran afición por la arquitectura y la pastelería, sienta
las bases de las grandes decoraciones y es autor de libros base en el arte
pastelero. Restaurantes de gran tradición en Francia, abiertos en el siglo XIX,
todavía continúan abiertos. Francia, en el siglo XIX, fue una nación decisiva,
no solo en cuanto a las matizadas artes de la cocina, sino en cuanto a la
ciencia positiva de conservar los alimentos. La cocina moderna estaba en
marcha.
Los tiempos modernos
Con la aceleración del ritmo
de vida, las costumbres alimenticias debían forzosamente cambiar. En el mismo
tiempo, el mundo se volvió menos vasto, los medios de transporte modernos
acercaron a las diversas culturas. Con los tiempos modernos aparecieron la nouvelle
cuisine, la cocina del mercado, la cocina natural, la cocina de valor integral,
etc., cuyas tendencias hicieron soplar un viento nuevo sobre la composición de
los menús así como sobre los métodos de preparación de los alimentos. La cocina
moderna se funda sobre las bases de la antigua. Ella asocia los conocimientos
más recientes en materia de fisiología alimenticia a las exigencias de la
clientela.
La nouvelle cuisine
El movimiento de la Nouvelle Cuisine nació en
Francia hacia 1970, en principio al tener una preocupación por la dietética.
Este movimiento cultural-gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault, quienes más
tarde manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas
más importantes (Gault-Millau).
La Nouvelle
cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a
base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se
reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que
eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin
grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al
vapor, al estofado, al baño de maria o preparaciones en papillore; acorta los
tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor
nutritivo.
Los chefs que practicaron esta nueva corriente
gastronómica fueron Guérard, Chapel, Troisgros, Senderens, Outhier, Vergé,
Haeberlin, siendo el máximo exponente de la nueva cocina francesa
Paul Bocuse. . El crea la “bande de
Bocuse”, que en los años 70 fue un grupo de cocineros jóvenes que
revolucionaron las normas estrictas y totalitarias de la “Belle Epoque".
Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina se resumieron en 10 puntos: No cocerás demasiado, utilizarás productos frescos y de calidad, aligerarás tu carta, te iniciarás en las nuevas técnicas, quitarás adobos y fermentaciones, no utilizarás el roux y las harinas en las salsas, la mousse vuelve fría, caliente o helada, las cocinas regionales serán revisadas, preservarás el sabor de los productos, te abrirás a las cocinas exteriores.
