La Cocina

ARTE CULINARIO

El arte culinario es el arte de preparar y cocinar los alimentos. La palabra "culinaria" se define como algo relacionado con, o relacionados con, la cocina. Un culinarion es una persona que trabaja en las artes culinarias. Un culinario de trabajo en los restaurantes se conoce comúnmente como un cocinero o un chef. Artistas culinarios son responsables de preparar las comidas con habilidad que son tan agradables al paladar como a la vista. Ellos están obligados a tener un conocimiento de la ciencia de los alimentos y una comprensión de la dieta y la nutrición. Trabajan principalmente en restaurantes, delicatessen, hospitales y otras instituciones. Condiciones de cocina varía en función del tipo de negocios, restaurante, hogar de ancianos, etc

GASTRONOMÍA 

Gastronomía (del griego γαστρονομία)) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida

Como podemos observar la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas culturas que existen en la tierra.

Se sabe que existen estudios de gastronomía que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática varias recetas, sino a un estudio más acabado acerca de la comida como tal.

CHEF.

Esta persona se encarga de todo lo relacionado con la cocina, que por lo general incluye la creación de menús, manejo de personal de la cocina, ordenar y la compra de inventario, y el diseño de placas. Chef de cocina es el término tradicional francesa de la que deriva el chef palabra Inglés. Jefe de cocina se utiliza a menudo para designar a alguien con las mismas funciones que un chef ejecutivo, pero por lo general hay alguien que se encargue de ellos, posiblemente la toma de decisiones ejecutivas más grandes, tales como la dirección del menú, la autoridad final en las decisiones de gestión del personal, etc Esto es a menudo el caso para los cocineros con varios restaurantes.

Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una brigada de cocina (kitchen brigade, brigade de cuisine)

• Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.2
• Sous-chef de cuisine (Delegado del jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.2
• Chef de partie (Senior chef) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.2
• Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.2
• Commis (cocinero junior) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.2
• Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.2
• Plongeur (lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.2
• Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.3
• Saucier (elaborador de salsas) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.2
• Rôtisseur (Cocinero de asados) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.2
• Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.4
• Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).4
• Poissonnier (cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.3
• Entremetier (preparador de Entrée o entrantes) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.2
• Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.4
• Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.4
• Garde manger (supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.2
• Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
• Pâtissier (pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.3
• Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.4
• Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.4
• Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.5
• Boulanger (panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.3
• Boucher (carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.4
• Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.4
• Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.4
• Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.

MESERO

Un mesero, camarero o mozo (el nombre varía en cada país) es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento de hostelería, proporcionándoles alimentos, bebidas  y asistencia durante la estancia. Un mesero suele controlar un rango de varias mesas en establecimientos grandes o todas las mesas si es un lugar pequeño. El mesero es uno de los elementos más importantes para el éxito de un restaurante. Es prácticamente el agente de ventas del negocio. La experiencia y una sólida capacitación técnica marca la diferencia entre un buen mesero y uno verdaderamente profesional.

Un mesero debe tener las siguientes características:

1. Tener una visión amplia del restaurante como negocio y del papel que juega.
2. Conocer todas las variables que intervienen en el trato con los clientes, a fin de mejorar la atención que éstos reciben.
3. Desenvolverse adecuadamente por las instalaciones de un restaurante y saber aplicar las técnicas correctas de servicio según el tipo de establecimiento.
4. Conocer las características de los productos que se sirven a los clientes para ofrecerles la atención específica que necesiten.
5. Conocer la normatividad vigente para la manipulación de alimentos, así como las normas de higiene y seguridad que se requieren en el ejercicio de la profesión.

ORIGEN DE LA PROFESIÓN

Los “restaurantes”,  fundados en París alrededor de 1765,  servían bebidas y comidas pero como algo distinto a las posadas, tabernas y casas de comida.  Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos, éstos eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos.  Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número. Desde entonces, la labor de los meseros siempre ha estado ligada al desarrollo de la industria turística y restaurantera.

La indumentaria característica se ha mantenido en muchos países a lo largo de los años, por lo regular consta de:

§  Camisa blanca de manga larga.

§  Corbatín.

§  Pantalón de pinza negro

§  Zapatos negros (de vestir).

§  Debe llevar placa identificativa.

§  Chaqueta negra sin mangas.

Por lo general, suelen llevar consigo herramientas básicas como un sacacorchos o un abridor y bolígrafo.

En un hotel los meseros suelen ir uniformados con distinta apariencia según la hora del día. El departamento de servicio de alimentos está formado por meseros, meseras y ayudantes de meseros, quienes son responsables de servir a los huéspedes los alimentos.  El personal de alimentos saluda, sirve y atiende a los clientes o huéspedes y está integrado por un gerente de restaurante (Hostess o anfitrión) y un capitán de meseros, meseros y ayudantes de meseros. 

Los meseros y meseras, a cargo del Hostess, son los responsables de explicar a los clientes los menúes, tomar órdenes, recoger los alimentos de la cocina y servirlos en la mesa apropiada. Cuando el lugar es grande el mesero solo se encarga de entregar el alimento, mientras que las otras funciones hay una persona encargada. A cada mesero se le asigna una “estación”, y deberá servir a los clientes que se encuentran dentro de ella; tiene además una estación “lateral” en donde mantiene siempre surtida las provisiones para la mesa tales como servilletas, manteles, cubiertos, etc. Los ayudantes de meseros, ayudan al mesero y limpian y ponen las mesas. Mientras el cliente come pueden ocuparse de servir bebidas y retirar los platos sucios de la mesa, conforme el huésped termine de comer. En algunas zonas turísticas, es común que el mesero hable un idioma extra (generalmente inglés) para entender a la clientela. 

Un mesero profesional hace uso de técnicas para un mejor desarrollo de su trabajo; aprovecha los viajes entre bar y mesas para llevar siempre la bandeja llena, bien sea de bebidas para servir, al dirigirse hacia las mesas, o bien con material usado al dirigirse a la barra. Un mesero experto conoce técnicas para aumentar la producción, pudiendo provocar situaciones y llegar a hacer discretas preguntas a los clientes en el momento de la toma de comanda. Asimismo, mantienen un paso constante, pausado pero alargado, lo que aparenta serenidad y les permite avanzar con rapidez y elegancia. El mesero ha de ser agradable y educado para que los clientes estén a gusto y en un futuro repitan.