Las papas soufflé son
consideradas las más exquisitas entre la variedad de papas fritas.
Las papas
soufflé o Pommes soufflées (del francés patatas
hinchadas o patatas huecas) son las papas cortadas muy finas y fritas en aceite templado para luego freírlas en aceite
caliente. Su aspecto es similar al de un balón completamente hinchado. Se suelen servir como guarnición de diferentes platos como puede ser pescados o carnes.
La
primera fritura, en aceite no muy caliente, debe efectuarse de tal manera que
el exterior de la papa quede impermeabilizado. Por otro lado, la segunda
fritura, será la responsable de que el agua del interior se evapore
súbitamente, provocando que se separen sus paredes y se expandan, dando como
resultado una papa frita de forma esférica u ovalada, completamente hinchada.
HISTORIA DE LAS PAPAS SOUFFLÉ
Las
crónicas culinarias que hacen referencia a su origen, o a la primera vez que se
elaboraron mencionan que fue debido a un error culinario.
El día 25 de agosto de 1837 se
inauguraba la primera línea ferroviaria francesa que uniría París con Le Pecq / Saint Germain-en-Laye, localidades
situadas a 19 kilómetros al oeste de París, a orillas del Sena. El 24, día anterior a la
inauguración oficial, el barón James
de Rothschild, perteneciente a uno de los más influyentes linajes de
banqueros y financieros de Europa, organiza un primer viaje a modo de
pre-estreno. A él están invitados única y exclusivamente lo más granado de la
alta sociedad francesa. El rey Luis
Felipe I (último rey de Francia), su esposa la reina Maria Amalia de Borbón-Dos Sicilias,
los príncipes y princesas hijos del matrimonio, el ministro de comercio, el
embajador ruso, diputados franceses, militares de alto rango, figuras
literarias y un nutrido grupo de invitados, representantes de la vida política
y cultural, hasta un total de 600 personalidades que se acomodan en los
siete vagones de lujo que componían el convoy.
Se oyen expresiones como: "on ne marche pas, on glisse" (uno no va, uno se desliza) o bien "on ne part pas, on arrive" (uno no se va, uno llega) que aparecerían publicadas en todos los periódicos a modo de titulares. A la altura de la cuesta de Le Pecq el tren tiene serias dificultades para proseguir debido al exceso de peso que soportan sus vagones, por lo que la llegada a Saint Germain en laye se ve demorada en un cuarto de hora sobre el programa previsto.
A su llegada, el barón de Rothschild, tiene dispuesto ofrecer un aperitivo a sus ilustres invitados. Con toda la pompa y ceremonia que merece el evento, el ágape es servido en vajilla de oro y plata en los salones del hotel Pavillion Henry IV, construido sobre las ruinas de lo que había sido durante siglos residencia de los reyes de Francia, y lugar de nacimiento del rey Luis XIV. El banquete en los Alpes franceses sería apoteósico. Cubertería, porcelana y los mejores arreglos engalanaban la estación de Saint Germain.
La anécdota gastronómica se produce cuando el chef del hotel, monsieur Collinet, que tenía previsto servir solomillo asado con guarnición de pommes de terre en Liard (Liard es una antigua moneda, y cuando las papas son cortadas a discos reciben este nombre, algo similar a unas papas chips), recibe la noticia de que el tren venía retrasado. Inquieto por ver que sus papas se estaban enfriando mandó detener la fritura muy a su pesar. Separó las rodajas de papas semi-fritas y las secó de grasa con la intención de volverlas a freír cuando estuvieran los invitados.
Llegan los ilustres comensales y Colinet se encuentra, horrorizado, con unas papas arrugadas, frías. Impresentables. Cuando decide volver a freír pone el aceite a calentar, y cuando el aceite está muy caliente observa con sorpresa que al volverlas a sumergir en la grasa las pequeñas láminas de papa se hinchan como un globo, adoptando una textura ahuecada y transparente.
Se hinchaban, atrapando burbujas en su interior y se tornaban de un color dorado espectacular. Siguió agregando más porciones y el proceso se repetía.
Habían nacido para la historia las "Pommes Souffles", las deliciosas papas soufflé. su Majestad, impresionado con la idea, repitió el plato dos veces y mandó llamar a Colinet para felicitarle por su maravilloso invento. Desde entonces, las papas soufflé, con todas sus variaciones, realzan las comidas de todas las naciones civilizadas.
El día 25, tal como estaba previsto, se inauguró oficialmente la primera línea
ferroviaria francesa, siendo mayoritariamente periodistas y
ciudadanos parisinos quienes acudirían en masa con la intención de encontrar
plaza en el nuevo medio de transporte. Sin embargo fueron los ilustres
invitados de la noche anterior quienes, sin saberlo, asistieron al estreno de
dos grandes eventos, el nacimiento del ferrocarril en tierras galas y las
patatas soufflées.
Las pommes soufflées se
hicieron muy populares en los cafés madrileños como el Café
de Fornos ya que se acompañaban con bistecs de carne de ternera.
Numerosos
libros de cocina franceses dedican apartados a la preparación de las papas
soufflé. Su hechura no es fácil, depende de varios factores como la variedad de
la papa, el corte, la temperatura de los aceites, el movimiento de la grasa,
etc. Entre los tratados franceses de cocina que la mencionan encontramos:
1885 : La cuisine
moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les
conserves, par une réunion de cuisiniers, 1885, H. Cagnon, Paris
1887 : Emmeline
Raymond, Le nouveau livre de cuisine (3e édition), Paris, Firmin-Didot, 1887
1893 : Auguste
Colombié, Éléments culinaires, Paris, 1893 (chez l’auteur),
1896 : Paul Friand, Notre
cuisine, Paris, 1896. En éste libro se da como recomendación emplear papas de
variedad holandesa.
1898 : Philéas Gilbert,
La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898. Gilbert nos
señala: « L’une des conditions requises
pour obtenir de belles pommes de terre soufflées est d’avoir des pommes
longues, dites Hollande, et bien jaunes. (“Una
de las condiciones para obtener unas bellas papás soufflés es emplear papas
grandes y frescas, de las holandesas…”
1976 : Paul Bocuse, La
cuisine du marché. Bocuse menciona: “Éplucher
des pommes de terre de bonne qualité à chair jaune, variété de Hollande autant
que possible. Les essuyer et les couper dans le sens le plus long en tranches
régulières de 3 millimètres d’épaisseur. Les laver à l’eau froide, les égoutter
et les éponger. Pour les frire, il est indispensable de disposer de deux bains
de friture, l’un est utilisé pour le premier temps de cuisson, l’autre pour le
second temps, c’est-à-dire pour faire souffler.” (Escoger papas de buena
calidad, frescas, variedad holandesa si es posible. Lavarlas, pelarlas y
cortarlas en rebanadas regulares de 3 milímetros de espesor. Lavarlas con agua
fría y secarlas. Para freírlas es indispensable tener dos recipientes para
fritura, uno para el primer tiempo de cocción y otro para el segundo, que es
donde suflarán…”.
