Capítulo 1:
Mediciones
En una cocina, las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por peso,
por volumen y por conteo.
PESO. Se refiere a la masa o peso de una sustancia y se expresa en
términos de libras, onzas, gramos y toneladas, etc. El peso puede ser usado
para medir ingredientes líquidos o secos (por ejemplo, 2 libras de huevo para
una receta de pan); y para medir porciones (por ejemplo, 4 onzas de pavo rebanado
para un sandwich). Ya que el peso es generalmente la forma más exacta de medir,
en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de porciones.
VOLUMEN. Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. Se calcula
matemáticamente como: altura por el ancho y por el largo y se expresa en
términos de tazas, cuartos, galones, cucharitas, onzas fluidas y litros, etc.
El volumen es utilizado comúnmente para medir líquidos (por ejemplo, 2 tazas de
caldo). También puede ser usado para medir ingredientes secos cuando la
cantidad es demasiado pequeña para ser pesada con exactitud (por ejemplo, ¼
cucharadita de sal). Aunque, la medición por volumen es algo menos exacta que
la medición por peso, es generalmente más rápido hacer la medición por volumen.
La palabra onza tiene dos significados. Es una medida de peso y es una
medida de volumen (conocida más exactamente como onza fluida). Si bien es
cierto que una taza estándar contiene 8 onzas fluidas, no es cierto que los
contenidos de esa taza estándar pesarán 8 onzas. Por ejemplo, el peso total de
una taza de medir llena de cubitos de manzana, depende del tamaño de esos
cubitos.
No es inusual que ambas mediciones, peso y volumen, se usen en una misma
receta. Cuando en una receta el ingrediente se expresa en peso, ¡hay que
pesarlo! Y cuando se exprese en volumen, ¡hay que medirlo!
CONTEO. Se refiere al número de artículos individuales. El conteo es
utilizado en recetas (por ejemplo, 4 huevos) y en el control de porciones (por
ejemplo, 2 filetes de pescado). También, el conteo es comúnmente usado en las
compras, para indicar el tamaño de los artículos individuales.
Capítulo 2:
Sistemas
de Medidas
EL SISTEMA AMERICANO. Es el sistema más difícil de entender. Usa libras
para peso y tazas para volumen. Las equivalencias específicas se mostrarán más
adelante.
EL SISTEMA IMPERIAL. Es usado en Gran Bretaña, Canadá y en otros pocos
países. Usa libras y onzas para peso, y pintas y onzas fluidas para volumen.
Sin embargo, los volúmenes imperiales son un poquito más grandes que los
volúmenes americanos. Por ejemplo, un galón imperial es igual a 4.546 litros o
cerca de 1-1/5 del galón americano.
EL SISTEMA METRICO. Es el sistema más comúnmente usado en el mundo. Fue
desarrollado en Francia, a finales del siglo XVIII, con el ánimo de llenar la
necesidad de tener un sistema de medición matemáticamente racional y uniforme.
El sistema métrico es un sistema decimal en el cual el gramo, el litro
y el metro son las unidades básicas de peso, volumen y longitud,
respectivamente. Las unidades mayores o menores de peso, volumen y longitud son
formadas añadiendo un prefijo a las palabras gramo, litro o metro. Algunos de
los prefijos más comúnmente usados en las operaciones de servicio de alimentos
son: deca (10), hecto (100), kilo (1000) y mili (1/1000). Así, un kilogramo es
1000 gramos; un decámetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un
litro.
La escala de la temperatura en el sistema métrico es conocida como
Celsius o centígrado, y está basada en 100 grados. 0º C es el punto de
congelamiento del agua (32º F) y 100º C es el punto de hervor del agua (212º
F). (F = Farenheit)
Lo más importante a conocer acerca del uso del sistema métrico es que,
en general, no deberíamos hacer la conversión entre el sistema métrico y el
sistema americano, cuando vayamos a preparar una receta de cocina. Si una
receta está escrita en unidades métricas, debe usarse utensilios de medición
métricos; y si está escrita en unidades americanas, debe usarse utensilios de
medición americanos.
Capítulo 3:
La Conversión de Gramos y Onzas
Cuadro 1.
Cuadro 2.
Capítulo 4:
Tamaño de la Porción y Cantidad
de la Producción
Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es
a menudo desestimado es la determinación inicial o primera del tamaño de la
porción.
El tamaño adecuado de una porción es aquel que ha sido determinado
siguiendo un análisis sopesado de varios factores: el tipo de operación o
evento, la satisfacción del cliente, la competencia, los costos de los
alimentos y todo aquello concerniente a la comercialización del producto.
Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción, esa
cantidad es multiplicada por el conteo o número de clientes, con el fin de
calcular la cantidad total a producir:
Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir
Capítulo 5:
Conversión de Recetas de Cocina
Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones), toda receta
está diseñada para producir un cantidad específica de producto, lo cual se
conoce como rendimiento ("yield"). El rendimiento de
una receta pudiera ser expresado en volumen, peso o porciones
(ejemplos: 2 cuartos de salsa; 8 libras de masa para pan; 4 servidas de ½ taza
cada una). Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades,
deberíamos convertir (es decir, aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo)
la cantidad de cada ingrediente en la receta.
Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se
hace casi instintivamente. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de
cada ingrediente por 2. Y para reducirla a la mitad, la cantidad de cada
ingrediente se multiplica por 0.5
Pero las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces
cuando tenemos que convertir el tamaño de las porciones. Por ejemplo, si
tenemos que convertir una receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas
de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6 onzas cada una. El rendimiento se
dobla, pero el tamaño de las porciones difiere.
Aunque no todas las conversiones son sencillas, la conversión no es tan
difícil si usamos el mismo principio matemático: Cada ingrediente es
multiplicado por un factor de conversión.
La Conversión del Rendimiento Total
Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del
rendimiento total (o producción total) de una receta se logra por un proceso
sencillo de dos pasos:
Paso 1: Divida el
rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la (vieja)
receta para obtener el factor de conversión.
Nuevo rendimiento / Viejo rendimiento= Factor de conversión
Paso 2: Multiplique
cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión para obtener la
nueva cantidad.
Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad
La Conversión del Tamaño de la Porción
Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera
convertir recetas con diferentes tamaños de porciones. Por ejemplo, porción de
1 taza (8oz) a ½ taza (4oz).
Paso 1: Determine el
rendimiento total de la receta existente, multiplicando el número de las
porciones por el tamaño de la porción
Porciones Originales x Tamaño de
Porción Original = Viejo Rendimiento Total
Paso 2: Determine
el rendimiento total deseado, multiplicando el nuevo número de
las porciones por el nuevo tamaño de la porción
Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo Rendimiento
Total
Paso 3: Obtenga el
factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total entre el
viejo rendimiento total
Rendimiento total nuevo/rendimiento total viejo = Factor de conversión
Paso 4: Multiplique
la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversión
Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad
Capítulo 6:
Costo
Unitario
Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la
receta de cocina que se está preparando, es necesario convertir los costos (o
precios) de los productos comprados en costos (o precios) unitarios. Los costos
de lo comprado se denominan como "Costo A.P." Las palabras
A.P. significan: "as purchased" (o, tal como se compró).
Costo A.P./ número de unidades= costo unitario
Si la receta, digamos que usa menos de una lata del total contenido en
esa lata, hay que averiguar el número de unidades (tazas, onzas o cucharadas,
etc.) que hay en dicha lata.
La información de los costos está en las facturas de compras. Pero
también es necesario examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado
para conseguir alguna información más precisa sobre el tamaño, peso o el número
de servidas o porciones.
Capítulo 7:
Costo de la Receta de Cocina
Una receta estándar, listando los ingredientes y sus cantidades, así
como también el número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de
determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. Una vez que se
tenga la receta correcta, el Costo Total de la misma se obtiene de la
siguiente manera:
Paso 1: Determine el
costo de cada ingrediente usado en la receta
Paso 2: Sume el costo de
todos los ingredientes
El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo
por Porción, que es la cifra más útil para el control de los costos de los
alimentos. La fórmula para calcular ese costo es:
Costo total de la receta/número de porciones= Costo por porción
MODELO DE RECETA STANDARD
Capítulo 8:
Rendimientos de los Ingredientes
El término rendimiento ("yield") tiene aquí dos
significados. La que ya tratamos anteriormente y que se refiere a que toda receta "está
diseñada para producir una cantidad específica de producto". Por ejemplo,
100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4 galones) de producto.
En las recetas elaboradas en Latinoamérica ésto se conoce simplemente como "producción".
Y, también, la connotación que trataremos seguidamente:
Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fácil,
si los alimentos fuesen usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen
desperdicios ("wastes"), mermas ("shrinkages")
o recortes ("trims"). Sin embargo, ésto raramente sucede. La
cantidad de alimento, tal como se compró, (A.P.), y la porción
comestible, (E.P.), ("edible portion"), del mismo
alimento, puede variar considerablemente; particularmente con las carnes,
pescados, aves de corral y productos agrícolas ("produce").
En este nuevo contexto, la palabra rendimiento ("yield") se
refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el
alimento tal como se compró.
El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento,
es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada.
El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%.
Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en
base al dinero.
Ya que las especificaciones de las compras y las técnicas de producción
varían de un negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los
rendimientos. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de
rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto
comprado. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar
a un factor de rendimiento específico para cada alimento.
El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte
del producto es todo pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las
frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados)
que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de
corral).
Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos)
El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a
cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos
incluyen la mayoría de los vegetales así como, también, algunos pescados y
mariscos. Al menos que estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá
limpiarlos (pelarlos, mondarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida,
por lo general.
Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe
tomarse en cuenta la pérdida en limpieza.
Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos
productos:
Paso 1: Pese las
pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró (A.P.).
Ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss").
Paso 2: Reste las
pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró (A.P.).
El resultado será el peso total del rendimiento ("yield")
Paso 3: Divida el
peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se
compró (A.P.). Esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje
de rendimiento).
A.P. menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield")
Rendimiento/ A.P. = Rendimiento %
Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1
(por ejemplo, 0.25) y que el porcentaje de rendimiento será siempre menor que
100% (por ejemplo, 80%)
Cuadro 3.
FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS COMUNES
Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio
Capítulo 9:
Aplicación de los Factores de Rendimiento
Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores
de rendimiento podemos utilizarlos de dos maneras. Primero, para el costeo
exacto de los ingredientes y de las recetas. Segundo, para hacer compras más
exactas. Veamos.
DETERMINACION DEL PRECIO (O COSTO) DE LOS INGREDIENTES
Cuando un alimento es limpiado, una porción de lo que se pagó (precio)
se pierde. El costo de lo que quedó de ese alimento debe ajustarse hacia arriba
para compensar su nuevo valor añadido. El precio actualizado es, entonces, el
correcto a usar para calcular el costo de una receta. Dicho de otra manera, el
precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas. El costo
unitario del producto, tal como se compró (A.P.) debe transformarse en costo
unitario de una porción comestible (E.P.). Esto se hace dividiendo el costo A.P.
por el porcentaje de rendimiento.
Costo A.P./ % rendimiento = costo E.P.
Recuerde que el Costo E.P. será siempre mayor que el Costo A.P.
DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR
La mayoría de las recetas "anglosajonas" listan los
ingredientes en cantidades ya limpias; es decir, en porciones comestibles
(E.P.). Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son, y
luego se requiere limpiarlas, el número de porciones producidas será menor que
lo deseado. Por ello, la cantidad a comprar deberá calcularse así:
Cantidad E.P. / % rendimiento = Cantidad A.P.
Recuerde que la Cantidad E.P. será siempre menor que la Cantidad A.P.
Los factores de rendimiento también se pueden aplicar para determinar la
cantidad de producto crudo que debe comprarse, cuando uno sabe la cantidad de
producto ya cocido que se necesita. El cálculo usado es el mismo: A.S., que
quiere decir: As Served. O “tal como se ha servido”. Veamos.
Paso 1: Calcule el
porcentaje de rendimiento
A.S. (o, E.P.) entre A.P. = Porcentaje de Rendimiento
("yield")
Paso 2: Divida la
cantidad necesitada A.S. (o, E.P.) entre el porcentaje de
rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a
comprar
A.S. (o, E.P.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A.P. a comprar
Capítulo 10:
Tamaños Comunes de los
Recipientes y Utensilios
MERCANCÍAS ENLATADAS
Los alimentos enlatados son empacados en recipientes de tamaño estándar.
Pero, la cantidad real de la sustancia (o producto) contenida en una lata
varía, dependiendo de la densidad del alimento. Por ello, siempre debemos
verificar la etiqueta de una lata o frasco para determinar el peso
neto exacto.
PALAS (SCOOPS)
El número estampado en la pala (o en su cajeta) indica el número de
servidas que se pueden obtener de un cuarto (32 oz fluidas) de alimento (se
usa el helado como base). Las medidas mostradas abajo son aproximadas y
variarán dependiendo del tipo de alimento que es medido.
CUCHARONES
Los cucharones son usados para porcionar líquidos, tales como salsas o
sopas. El mango de cada cucharón es, usualmente, estampado con su capacidad en
onzas fluidas.
CUCHARADAS (CDAS) APROXIMADAS POR ONZA
