Estoy hablando de
por lo menos 10 años de entrenamiento y capacitación al lado de un profesional
en la materia, esto es de preferencia con un máster chef japonés.
Ya que en la
compra se debe tener clara la procedencia, la cadena de frio, la manipulación,
una buena evaluación sensorial organoléptica etc. hasta que llega a la boca del comensal.
Estos riesgos pueden tener su origen
biológico o químico.
Riesgos de naturaleza biológica
Entre ellos se pueden diferenciar los
causados por microorganismos patógenos, bacterias y virus, y por parásitos.
- Bacterias:
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Destacan las bacterias que se encuentran de
forma natural en el medio acuático: Clostridium botulinum tipo E, especies
patógenas del género Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas, y en el ambiente en
general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria monocytogenes.
Estos patógenos pueden encontrarse en el
pescado recién capturado. Sin embargo, no suelen constituir un riesgo
importante porque están presentes en unos niveles no muy elevados. La excepción
se produce cuando se genera una acumulación mayor de microorganismos (Vibrio
spp), por ejemplo, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras o mejillones), que
a menudo se consumen crudos.
Durante el procesado de los diferentes
productos de la pesca, estos agentes patógenos pueden sobrevivir y estar
presentes en el producto final. Es posible la presencia de C. Botulinum tipo E
y Listeria Monocytogenes en pescados envasados al vacío y con tratamiento
térmico suave, por ejemplo, ahumado.
La aparición de otras bacterias patógenas
como Salmonella, Shigella, E. Coli o Staphylococcus aureus, para las que el
hombre y los animales funcionan como reservorio (depósito de sustancias
nutritivas o de desecho destinadas a ser utilizadas o eliminadas por la célula
o el organismo), es consecuencia de la contaminación por aporte de aguas
residuales exógenas al pescado y a los productos de la pesca, o bien por la
manipulación incorrecta en etapas posteriores al proceso de comercialización
del pescado, es decir, en manos del consumidor final. La contaminación con
estos microorganismos es importante porque en algunos casos la dosis requerida
para causar la enfermedad es baja.
- Vibrio, el patógeno del
pescado crudo.
El pescado que se extrae de aguas mansas,
dulces o saladas puede verse expuesto a la contaminación de las especies
microbianas del género Vibrio, bacterias propias del agua. En los estuarios,
donde hay mezcla de agua marina con agua dulce y donde las condiciones de
salinidad, temperatura o movimiento del agua son más homogéneas, pueden incluso
ser los microorganismos predominantes, por lo que los productos de la pesca se
contaminan con más frecuencia.
De entre las diferentes especies, Vibrio
cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus son las especies más
implicadas en brotes de toxiinfecciones alimentarias tras el consumo de pescado
o productos de la pesca crudos o insuficientemente cocinados. Este grupo de
bacterias se caracteriza por su sensibilidad a la desecación y al frío, por lo
que con la refrigeración y la congelación se inactiva una cantidad importante
de vibrios. Incluso se puede conseguir su total desaparición en función del
tiempo de conservación. Tal vez esto explique por qué en España, con un elevado
consumo de productos pesqueros, no exista al mismo tiempo un elevado número de
casos de toxiinfecciones. En nuestro país todo el pescado se vende refrigerado
y una gran parte de él se comercializa, incluso inmediatamente después de su
captura, congelado. Sin embargo, en Asia, y en especial en Japón y Corea, donde
el consumo de pescado fresco crudo, incluso vivo, es elevado, el principal
agente implicado en casos de toxiinfección alimentaria es Vibrio parahaemolyticus.
La moda actual del consumo de pescado crudo
o de productos poco cocinados puede facilitar que este microorganismo se
convierta en habitual en la lista de patógenos transmitidos por los alimentos
en nuestro país.
- Virus:
La transmisión de enfermedades de tipo
viral al ser humano por consumo de pescado se relaciona en especial con el
consumo de moluscos crudos. Destacan el virus de la hepatitis A, el virus tipo
Norwalk y otros enterovirus. La presencia de virus en este tipo de productos se
ha de considerar un riesgo potencial por su alto poder infectivo y porque está
demostrado que estos virus sobreviven largo tiempo en moluscos refrigerados y
congelados. Además, los enterovirus pueden resistir al proceso de depuración de
los moluscos y el tratamiento térmico es el único modo de eliminarlos. Se
aconseja someter a estos alimentos de más riesgo a un calentamiento de 90ºC
durante un minuto y medio antes de consumirlos.
- Parásitos:
Los parásitos de peces capaces de producir
problemas sanitarios en las personas son los helmintos pertenecientes a la
clase nematoda -Anisakis-, trematoda y cestoda -Dyphyllobothrium latum. La
incidencia y etiología de las parasitosis tiene una distribución desigual en
las distintas partes del mundo. El D. Latum, que puede alcanzar un tamaño
superior a 10 metros en el tracto intestinal del hombre, tiene cierta
importancia en los países de la Europa del Este y se asocia al consumo de
pescado semicrudo. En los países occidentales, los casos más frecuentes se
deben a especies del nematodo Anisakis spp. Su frecuencia es elevada en
diversas especies de peces marinos de interés comercial, como, por ejemplo, la
caballa, la merluza o el bacalao. Las larvas del Anisakis spp. se localizan en
el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y en todas las vísceras del pez,
donde suelen aparecer enquistadas. Las larvas son ingeridas vivas por el hombre
cuando consume pescado crudo o insuficientemente cocido y pueden producir la
enfermedad conocida como anisakiasis, que provoca úlceras y gastroenteritis.
Este parásito se elimina tras el proceso de cocinado a 55ºC durante un minuto o
a temperaturas de congelación de -18ºC durante un día. Sin embargo, no protege
al consumidor frente al riesgo de una posible alergia debido a la ingestión de
parásitos muertos.
Riesgos de naturaleza química
La categoría de riesgo químico se subdivide
en tóxicos naturales (biotoxinas) y contaminantes generados por el hombre, como
bifenilos policlorados y antibióticos.
- Biotoxinas
- Intoxicación histamínica o escombrotoxismo:
Es relativamente frecuente en España y se
produce por la ingesta de alimentos que contienen un elevado contenido en
histamina y en otras aminas vasoactivas. La histamina y otras aminas biógenas
se forman por un exceso de la relación tiempo/temperatura desde la captura del
pescado hasta la llegada al mercado. La mala conservación hace que proliferen
bacterias, sobre todo de la familia de las enterobacterias, algunas con
capacidad de producir la enzima histidín descarboxilasa, que degradan la
histidina -un aminoácido- formando histamina. Cuando la concentración de
histamina es elevada se producen síntomas de tipo alérgico. La conservación y
mantenimiento del pescado a una temperatura de 0ºC parece ser la mejor medida
de control de este proceso de intoxicación. Las temperaturas de cocción o de
esterilización que se aplican a las conservas no destruyen a la histamina.
Las especies de pescado más implicadas
pertenecen a la familia de los escómbridos (caballa, jurel), túnidos (atún,
bonito) y clupeiformes (sardina, boquerón).
- Intoxicación por ciguatera:
Se produce por la ingestión de pescado
marino de aguas tropicales y subtropicales que acumulan la toxina de forma
natural a través de su dieta. La toxina es termoestable, es decir, soporta los
procesos de cocción, y la producen diversas especies de dinoflagelados
(microalgas), lo que hace que la intoxicación sea un proceso endémico en
determinadas zonas del mundo. Los síntomas que provoca son de tipo nervioso y
afecta en especial al sistema nervioso central. Se han descrito que más de 400
especies de pescado pueden causar ciguatera. En la Unión Europea está prohibida
la comercialización de las especies de pescado que puedan ser vehículo de esta
toxina.
- Intoxicación por
tetrodotoxina o intoxicación por el pez globo:
Es una intoxicación producida por el
consumo de peces del orden tetraodontiformes. La toxina en el pescado no es
producida por un alga sino que su presencia se relaciona con determinadas
especies bacterianas. La toxina producida es de las más potentes que se conocen
y suele acumularse en las gónadas, hígado, intestino y piel de estas especies
de pescado.
Los síntomas que ocasiona son tanto
neurotóxicos como enterotóxicos y dermotóxicos. La intoxicación es frecuente en
Japón, donde es la principal causa de muerte por intoxicación alimentaria. En
la Unión Europea está prohibida la comercialización de especies de pescado
pertenecientes a esta familia de peces.
- Intoxicación por consumo de
moluscos:
Está causada por un grupo de toxinas elaboradas
por diversos tipos de algas planctónicas que constituyen parte de la
alimentación de los moluscos bivalvos que se nutren por filtración, como
mejillones, almejas, ostras o vieiras. La toxina se acumula en la parte
comestible de éstos, con el problema adicional de que pueden persistir al
proceso de depuración de los moluscos. Son toxinas termoestables, es decir, que
los tratamientos de cocción no las destruyen.
Los síndromes asociados a la acumulación de
estas biotoxinas son: la intoxicación paralizante por moluscos (PSP),
intoxicación diarreica por moluscos (DSP), intoxicación neurotóxica por
moluscos (NSP) e intoxicación amnésica por moluscos (ASP). La PSP y la DSP
pueden presentarse en Europa, mientras que la NSP y ASP se producen de manera
habitual en el Golfo de México y Canadá.
Contaminantes producidos por el Ser humano
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Los residuos ambientales producidos por el
ser humano y que se crean, sobre todo, a causa de la actividad industrial
pueden afectar a todas las especies de pescado y a todas formas de producción.
Las áreas de mayor riesgo son los estuarios y las áreas cercanas a la costa. En
el sector de la acuicultura es necesario considerar los posibles contaminantes
presentes en los piensos utilizados (medicamentos veterinarios: antibióticos,
hormonas, etc.).
Los contaminantes químicos que pueden estar
presentes con un cierto potencial tóxico son compuestos químicos inorgánicos
(mercurio, plomo, cadmio...), compuestos orgánicos normalmente de origen
industrial (bifenilos policlorados o PCBs, dioxinas..) y compuestos derivados
del procesado del pescado (nitrosaminas).
Se trata, en general, de productos muy
estables químicamente, con tendencia a acumularse en los organismos acuáticos,
en especial en moluscos y diversas especies de pescado graso.
- Mercurio:
El mercurio es un elemento existente en la
naturaleza cuya presencia en el medio ambiente puede deberse tanto a causas
naturales como a la contaminación industrial. En el agua, el mercurio
inorgánico se convierte, por medio de la acción microbiana, en una forma
orgánica más tóxica, el metilmercurio, que se acumula en los tejidos. Los
organismos acuáticos absorben el metilmercurio a través del agua y de los
alimentos, y casi todos los peces tienen restos en su interior. Sin embargo,
las especies que se encuentran al final de la cadena alimentaria (por ejemplo,
el tiburón, el pez espada, algunas especies de atunes grandes, etc.) pueden
acumular mayores cantidades al comerse a otros peces. Por lo general, cuanto
más viejo y grande es el pez, mayor cantidad de metilmercurio contiene.
Aunque en la mayoría de las especies que
consumimos habitualmente los niveles de mercurio que contienen no representan
un riesgo para la salud humana, si se consumen con frecuencia grandes especies
depredadoras puede llegar a superarse el nivel de ingesta seguro.
A los niños y las mujeres embarazadas, en
período de lactancia o que estén planeando quedarse embarazadas en el plazo de
un año, se les suele recomendar que se abstengan de consumir tiburón, pez
aguja, pez espada y especies similares.
- Utilización de antibióticos:
Lo mismo que en otros sectores de la
producción animal, en la acuicultura se emplean antibióticos durante la
producción y elaboración, principalmente para impedir (uso profiláctico) y
tratar (uso terapéutico) enfermedades bacterianas. En la piscicultura se
suministran los antibióticos en los piensos, o bien porque se añaden durante la
fabricación de éstos o porque el fabricante o el piscicultor revisten con ellos
las píldoras de pienso. En brotes de enfermedades, los piscicultores pueden
aplicar antibióticos por otros medios. Por ello, se necesitan instrucciones
claras para los fabricantes de piensos, los vendedores de antibióticos, las
autoridades veterinarias y los piscicultores que son los responsables del
empleo de antibióticos.
La FAO, la Organización Mundial de la Salud
(OMS), la Oficina Internacional de Epizootias (OIE) y varios gobiernos de
distintas naciones han planteado la cuestión del uso irresponsable de
antibióticos en todos los sectores de la producción, con especial referencia a
los riesgos potenciales para la salud pública. Muchos gobiernos de todo el
mundo han introducido, modificado o fortalecido los reglamentos nacionales
sobre el empleo de antibióticos en general, dentro del sector acuícola
incluido.
De las Redes a la Mesa
La prevención de la presencia de
determinados riesgos en las zonas de captura o de producción es, en ocasiones,
muy difícil. La naturaleza no se cambia con facilidad y los agentes patógenos
presentes de forma natural en los productos de la pesca (algunas bacterias
patógenas, parásitos, biotoxinas) siempre estarán presentes, aunque la
contaminación química y fecal (algunas bacterias patógenas y enterovirus)
pueden ser prevenidas con un cierto coste.
Las medidas que deben tenerse en cuenta
son: faenar en zonas de calidad de agua satisfactoria, dotarse de buques en los
que se puedan mantener las condiciones de higiene y temperaturas adecuadas,
realizar prácticas de captura y faenado correctas para evitar contaminaciones
químicas o biológicas, controlar y monitorizar las áreas de pesca para evitar
la presencia de algas tóxicas y contaminación fecal.
En la acuicultura, el lugar de ubicación
debe ser vigilado y autorizado por la autoridad competente y es fundamental que
el productor supervise el control de los piensos y adopte unas buenas prácticas
de producción para evitar la presencia de residuos en el pescado.
En el procesado del pescado y productos de
la pesca, las bases de prevención se basan en utilizar sistemas para
salvaguardar la seguridad del alimento con el seguimiento de la metodología del
análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y con el diseño
higiénico de equipos e instalaciones, el control adecuado de tiempo y
temperatura durante el procesado, el control de la limpieza y desinfección, así
como con las buenas prácticas de manipulación.
Una fase importante es la distribución del
producto, en la que se erige como un factor fundamental el control estricto en
el mantenimiento de la cadena del frío durante la distribución a los mercados.
También es importante proporcionar la información necesaria en temas de
seguridad alimentaria a la persona que le compete la responsabilidad de
almacenar, manipular y cocinar alimentos, habida cuenta de que uno de los
grandes problemas de las toxiinfecciones alimentarias producidas por los
productos de la pesca es su consumo crudo o insuficientemente cocido.
Además es necesaria una mejora de las
normas de etiquetado. En el RD 331/1999 de 26 de febrero, de normalización y
tipificación de los productos de la pesca, frescos, refrigerados o cocidos, se
establece la obligación de indicar en la etiqueta del envase o embalaje
diversas especificaciones entre las que se encuentran el país de origen, la
forma de captura, la categoría de calibre, la denominación científica y
comercial de la especie, el peso neto, y, lo que es muy importante, la
categoría de frescura y la fecha en que se determinó.
Intoxicación alimentaria por comer pescado
¿Cómo se contrae una
intoxicación alimentaria por pescado?
Existen dos maneras como uno puede contraer una intoxicación alimentaria
por comer pescado:
•
Intoxicación ciguatera: esto
ocurre cuando usted come un pescado de arrecife (cualquier pez que vive en
aguas tropicales templadas) que ha comido un cierto tipo de alimento tóxico.
Esta toxina no desaparece cuando el pescado se cocina o se congela.
•
Intoxicación escombroide: en
algunos pescados se acumula una sustancia parecida a la histamina cuando éstos
se calientan demasiado después de ser atrapados. La histamina es una sustancia
química que sirve de alarma para avisarle a su sistema inmune que una infección
está atacando parte del cuerpo. Si usted come pescado que no fue enfriado
adecuadamente después de ser atrapado usted puede tener una reacción a la
histamina que se libera dentro de su cuerpo.
¿Quién puede contraer una
intoxicación alimentaria por pescado?
Cualquier persona que come pescado puede contraer una intoxicación
ciguatera o escombroide. En los Estados Unidos de América la intoxicación por
comer pescado es común en los estados de Hawai, Florida, Nueva York, Washington
y Connecticut.
¿Cuáles son los síntomas de la
intoxicación alimentaría por pescado?
Los síntomas de la intoxicación ciguatera incluyen náusea, vómito, diarrea,
vértigo y entumecimiento. Usted puede notar un cambio en su capacidad para
sentir frío. Usted pensará que algo está caliente cuando en realidad está frío.
Los síntomas de la intoxicación escombroide usualmente se desarrollan entre
20 y 30 minutos después de haber consumido el pescado afectado. Estos pueden
incluir sonrojarse, náusea, vómito, urticaria y dificultad para respirar. Estos
síntomas son similares a los de otras reacciones alérgicas. A pesar de esto,
que le dé una intoxicación escombroide a usted no significa que usted sea
alérgico al pescado.
¿Cómo es el tratamiento de la
intoxicación alimentaria por pescado?
La intoxicación ciguatera se trata con medicamentos que le ayudan a aliviar
sus síntomas. No existe un medicamento que cure la intoxicación ciguatera. Los
síntomas desaparecerán por si solos con el tiempo.
La intoxicación escombroide se trata usando un antihistamínico; es decir,
un medicamento que bloquea la histamina en su sangre.
¿Durante cuánto tiempo voy a
estar enfermo?
Los síntomas de la intoxicación ciguatera pueden durar entre una y dos
semanas. Exactamente cuánto durarán dependerá de la cantidad de toxina que
usted tiene en su cuerpo. Los síntomas pueden volver a aparecer en cualquier
momento en que usted vuelva a comer un pescado afectado.
Los síntomas de la intoxicación escombroide duran entre seis y ocho horas
después de que usted ingiere el pescado afectado. Los síntomas pueden volver a
aparecer en cualquier momento en que usted coma pescado que no ha sido
refrigerado adecuadamente.
La intoxicación ciguatera y escombroide rara vez es fatal.
¿Cómo puedo evitar la
intoxicación alimentaria por pescado?
Para evitar la intoxicación ciguatera no coma el tipo de pescado que
comúnmente porta la toxina. Este incluye lucio, mero, pargo, esturión, caballa,
barracuda y anguila morena. La toxina está más concentrada en los órganos
internos del pescado por lo tanto usted jamás debe comerlos.
Para evitar la intoxicación escombroide no coma ningún pescado que no haya
sido refrigerado adecuadamente. Tenga mucho cuidado cuando coma pescado tal
como atún, sardinas, mahi-mahi (pez delfín) o anchoas.
