¿Qué significa ser Chef?

El empeño de el Chef  "no es servir platos, sino emociones, dirigidas a los sentido, y al espíritu, entablar un diálogo con el comensal, guiado por el placer, el juego y la provocación, y así completar la obra maestra, plasmar en las memorias y repetir una vez más, ya que el arte culinario se desvanece bocado a bocado". Es el verdadero artista que puede en la repetición enriquecer la obra de arte.

SER CHEF Y SUS IMPLICACIONES

LA COCINA COMO ARTE.

La cocina, como la gramática, la moral o la medicina, es un arte normativo donde descripción y prescripción van obligatoriamente juntas.

 arte y cultura:

·         Arte: porque a partir de la función básica de la cocina, que es alimentar, entra inevitablemente en el territorio de las emociones, la creación e incluso, la estética.

·         Cultura: porque forma parte del saber acumulado por una determinada sociedad a lo largo de siglos.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyada por la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.

Y para comprender bien la historia de la cocina, hay que comprender bien el origen de los diversos tipos de platillos .

Cuando se pierde todo contacto con la cocina popular rara vez se consigue combinar algo realmente exquisito.

La gran cocina sabia surge y se desarrolla en aquellos países donde existe ya una buena cocina tradicional, sabrosa y variada que le sirve de fundamento”, el arte del cocinero experimentado consiste en saber qué es lo que se puede rescatar de las viejas tradiciones sin traicionarlas. “Un verdadero chef  exalta los componentes naturales, realza su verdad intrínseca, sabe cómo extraerle perfumes y sabores y reafirmar consistencias, llevando todo esto a un registro nuevo donde se difuminan para renacer en el seno de un todo, producto de la inteligencia y creatividad”.

Los conocimientos son la base. Son necesarios para ser cocinero, pero no es lo único. Para llegar a ser chef además tienes que tener un bagaje personal, una experiencia de la vida. La música que has escuchado, la literatura que has leído, la pintura que has visto, los lugares que has visitado, las personas que has conocido...Todo esto interviene en tus platos, se proyecta en tu forma de elaborarlos. Sólo en este caso, puedes llegar a ser chef. Hay buenos chefs, todos los conocemos, algunos con estrellas. Tienen una técnica perfecta, pero sus creaciones están vacías de contenido, no tienen alma, no hay nada dentro porque no tienen nada que contar. Cuando tienes 25 ó 30 años aún no tienes mucho qué decir al mundo. No existe un bagaje detrás. El verdadero chef es compositor, arreglista y director de orquesta al mismo tiempo

La cocina debe ser, ante todo, fiel a la memoria. 

HISTORIA DE LA COCINA

Se empezó a cocinar hace más de 300,000 años, según estudios efectuados con el método que mide el carbono 14.  Fue entonces cuando las personas comenzaron a usar el fuego en la preparación de los alimentos.

Inicialmente el desarrollo culinario estuvo ligado directamente al desarrollo individual de países o regiones; de todas maneras cuando personas de alguna región entraban en contacto con personas de otras, se producía un intercambio de ideas y costumbres. Uno de los resultados de estos contactos era la progresión y el desarrollo en la preparación de la comida; desde la cultura de los egipcios hasta la de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos, galos y más tarde los francos, quienes fueron los que originaron la cocina francesa. 

La cocina francesa es la piedra angular para la mayoría de los historiadores y el principio de las modalidades modernas de cocina en el mundo occidental.

El trabajo del francés Taillevent, fue un trabajo típico de los chefs medievales. Las comidas eran apuresadas y las carnes aplastadas en una forma grotesca, y posteriormente servidas con espesas salsas sin ningún sabor definido.

Los chefs italianos comenzaron a usar trozos enteros de carnes en los años 1500, estos chefs en una forma muy creativa empezaron a combinar frutas y vegetales y a experimentar con productos de pastelería.

Fue el matrimonio de Catalina de Médicis con Enrique II de Francia lo que trajo cocineros italianos a Francia y asi el refinamiento de estos cocineros fue la base del cambio en la cocina francesa.

A mediados de los años 1600 la cocina francesa se aleja de los pesados banquetes y del uso indiscriminado de las especias y empieza a notarse una preocupación por el equilibrio y la armonía en las comidas. No existe ninguna duda de que hasta esos momentos de la historia la cocina era sólo un arte. Existían muy pocas personas orientadas a sistematizar  hasta que aparece el gran chef Antoine Careme, el fundador de la cocina clásica francesa. Antoine Careme fue el primero que comenzó a recopilar recetas en forma estandarizada, sin cantidades especificas;  y también a delinear menús.

El Chef y Maitre Auguste Escoffier -de la cuisine Classique, a principios del Siglo XX- crea la Escuela Francesa del Arte Culinario y estandariza las recetas agregando cantidades basadas específicamente en tazas y cucharadas, también clasificó al personal de cocina en la brigada de de cuisine. Ésta asigna las responsabilidades y obligaciones de cada título, es decir, creó una jerarquía definida en la cocina.

El fue quien le dio forma al menú moderno y empezó a hacer de la preparación culinaria un arte y una ciencia.

El Siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y equipos disponibles para la preparación de las comidas. La conservación de alimentos cambió el aspecto del trabajo de los cocineros. Los transportes y almacenamientos refrigerados, el empaquetado al vació, el empaquetado en gas inerte, etc. producen un gran impacto en la preparación de los alimentos así como también en la mejor organización y producción de la mano de obra en las cocinas comerciales.

La cocina debe ser, ante todo, fiel a la memoria. 

EL CHEF  FRENTE AL LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

Para saber la abismal diferencia entre estos dos conceptos primero tenemos que empezar por definir que es; Chef de Cuisine o Jefe de Cocina: Responsable del manejo general de toda la cocina. Supervisa al personal, crea menús y recetas nuevas, costeos, hace las compras de alimentos, entrena a los aprendices, supervisa que se mantenga un ambiente higiénico para la preparación de los alimentos etc.

Por otro lado el Licenciado en gastronomía: es aquél quien ha concluido y acreditado satisfactoriamente el programa de estudios de una licenciatura, incluyendo prácticas y exámenes que adecuadamente se han programado.

Partamos de lo básico, la carrera de Chef no existe en ninguna parte del mundo, es más, yo no me imagino a un Ingeniero industrial haber estudiado para ser "Gerente", en cocina es exactamente lo mismo, uno es y sera siempre cocineros, lo que pasa, es que con el transcurso de los años y al ir ganado experiencia día a día se puede llegar a ser un cocinero experimentado (Chef de cuicine).

Este tiene una serie de implicaciones que van desde la experiencia, el compromiso, la autoridad, el conocimiento ; es la persona que se considera capaz de dirigir a un gran numero de personas para que su labor como conjunto funcione, pero que además tenga cualidades creativas y estéticas que le permitan desarrollar su labor íntegramente.

el cocinero de “alta cocina”, como el médico, tiene que tener una carrera actualmente, debe poseer una base científica porque manipula alimentos. Las personas que vienen a conocer lo que se desarrolla dentro de las cocinas, tienen que estar seguros de que el chef sabe lo que hace. Es como cuando uno acude a la consulta de un médico. Tiene que tener la confianza de que el médico conoce cada parte de su anatomía al detalle. Aunque la comparación sea muy fuerte, los cocineros penetramos en el cuerpo de un ser humano casi a detalle, por medio de los sentidos, en cuestión de nutrición tener propuestas que sean apegadas a la normatividad de esta ultima considerando los casos específicos de nuestros comensales.

La cocina debe ser, ante todo, fiel a la memoria. 


LA REALIDAD EN LAS ESCUELAS DE GASTRONOMÍA

 Las escuelas, con el afán de obtener más y más matrícula, que significa ingresos monetarios a sus arcas, han caído en el error que se ha cometido históricamente con las carreras de moda (comunicación en los 90’s, arquitectura en los 80’s, etc.)

Dicho error es no tener un filtro: tan fácil como invitar a los aspirantes a cursar un diplomado o curso introductor previo, para

que los muchachos identifiquen si verdaderamente es esta carrera la que los apasiona o no.

Hoy nos vemos invadidos de estudiantes que en las redes sociales presumen “estudiando para chef” ó “¡ya casi soy chef, sólo me

faltan 2 materias!”. Es como decir que están estudiando para ser director de empresas…

Otro gran error de quienes imparten esta carrera: no enseñar la diferencia entre ser cocinero, chef y licenciado en gastronomía.

Ahora porque este tema, la verdad es que en mi calidad de docente del área me he dado cuenta de la poca claridad con que algunos colegas e institutos profesionales, venden una idea falsa a futuros alumnos y a sus apoderados, sobre la realidad de la carrera de gastronomía.

Por favor, hablemos con la verdad, que quiero decir con esto, que los futuros egresados de las carreras de gastronomía, no salen siendo Chef de cocinas, sino cocineros, entiéndalo ¡¡¡¡Cocineros!!!!, y que la realidad es muy distinta como la expresan muchas veces la señora televisión con esos Chef estrellas, que no son más que eso, simples estrellas, porque realmente dejan mucho que desear a la hora de cocinar.

Esta profesión es sacrificada de 12 a 14 horas de trabajo diarias, por 1 día de descanso a la semana, en donde se acaban las fiestas y cumpleaños si es que no son para trabajarlos y donde la vida laboral ranscurre en cocinas cerradas, con luz artificial todo el día, sin darse uno cuenta, cuando es día y cuando es noche.

Me encantaría que hubiera más fiscalización hacia esta área por parte de las autoridades, no solo en los restaurantes si no que en la calidad de enseñanza que tienen los institutos, la preparación de sus docentes muchos de los cuales ni siquiera han trabajado en un restaurante, entonces me pregunto ¿Cómo enseñan cocina?

Otra cosa que quiero dejar claro, yo nunca estudiaría Arquitectura, Medicina, Periodismo, o cualquier carrera profesional por hobby, entonces ¿Por qué muchos estudian cocina por Hobby? ¡¡ENTIENDAN¡¡ esta es una carrera profesional como cualquier otra, y por lo tanto, no debería

ser más fácil que las de más. A mi juicio estas personas nunca deberían titularse de cocineros.

Concluyendo, el sentido de esta columna va dirigida a los estudiantes de gastronomía, ya que muchos de ellos salen de la carrera creyendo que son Chef de cocina, porque sus profesores les dijeron eso o porque en el instituto donde estudiaron le inculcaron que si lo

son, que gran mentira.

Lamento ser yo quien tenga que decirles esto y no los formadores profesionales que tienen. No lo digo con el afán de atacar si no porque lo viví hace ya mucho tiempo, y se repite la misma historia, fue en uno de los institutos más emblemáticos que enseña esta carrera,  me di cuenta antes de egresar de la realidad y no fue una decepción  al salir de la carrera como muchos de mis compañeros la tuvieron.