La Nouvelle Cuisine fue una
nebulosa esencia que suministró en su tiempo, hace ya más de veinte años, una
gramática, una sintaxis nueva, paradigmas revolucionarios, con que fabricar
lenguajes audaces, suertes de estructuras formales radicales que permiten un
vuelco y el advenimiento de una época nueva, en este caso aquella en la cual se
despliega y pone de manifiesto la cocina de hoy, que en ninguna parte sería lo
que es sin este alegre Apocalipsis en los gustos
INTRODUCCIÓN
Vivimos tiempos en los que los
niveles de competitividad son cada vez mayores. La tecnología avanza
rápidamente, en cuestión de minutos, para lograr la mejoría en la calidad de
vida de los hombres. El mundo de la gastronomía no se queda atrás. Valiéndose
de todos los avances tecnológicos y sus aplicaciones en la cocina, vemos como
comienzan a desarrollarse nuevas (inéditas) técnicas de cocción o preparación
de platos (el uso del sifón, la utilización de sustancias químicas y técnicas
de laboratorio, el silpad, thermomix, etc).
Nos preguntamos, ¿hacia dónde va
la restauración? ¿Esto es una moda, una corriente o un verdadero cambio de la
gastronomía? ¿Cómo llegamos a la llamada “cocina de autor” y la deconstrucción?
Para una persona que se está
iniciando en el área resulta muy interesante tratar de entender estos cambios,
y tomando en cuenta a esta actividad, tanto como un oficio como también (o más,
aún) un arte, podemos relacionar la evolución de la restauración en estos
últimos cincuenta años, con el desarrollo o evolución del resto de las artes y
el marco histórico en el que ocurre.
Así apreciamos un antes y un
después del nacimiento de la Nouvelle Cuisine como momento histórico que abrió
las puertas a la utilización de ingredientes o técnicas de otras latitudes para
la creación de nuevos platos o reinterpretación de platos clásicos, y nos
interesa establecer cómo nace, el por qué de este giro de 180o que da la cocina
francesa y que termina siendo influencia para la Alta Cocina a nivel mundial.
Qué desencadena este movimiento después de más de un siglo de inercia. Para
esto debemos tomar en cuenta la situación política, económica, social y
cultural del pueblo francés y en un sentido más globalizado también, lo que
acontecía en el resto del mundo.
Con la llegada de la “Nouvelle
Cuisine” el cocinero empieza hacer un mayor aporte de creatividad en la
elaboración de una receta, incluyendo ingredientes o técnicas de preparación de
otras culturas. Se toma en cuenta la comida como factor que incide en la salud
y por esto se establecen dentro de los postulados, la utilización de
ingredientes frescos, la aligeración de las salsas, mayor simplicidad en la
elaboración y presentación de un plato, reducción de los tiempos de cocción,
entre otros.
Entonces, la influencia de la
“Nouvelle Cuissine” francesa en el mundo gastronómico es sumamente importante
ya que cambió rotundamente la manera de hacer restauración. En el pasado era
vergonzoso, mal visto, que un chef no se ajustara a los métodos o recetas
clásicas, el cocinero estaba limitado a repetir a Escoffier y otros grandes de
la cocina francesa tradicional ya establecida.
Luego de la “Nouvelle Cuisine”,
el Chef pasa a ser un artista, crea un plato, una presentación, una combinación
de ingredientes, hace su aporte creativo a la gastronomía. La Alta Cocina, se
ve como un oficio y un arte a la vez. Se deben dominar las técnicas pero el
aporte creativo es fundamental, por eso es cambiante y constantemente está
evolucionando.
De allí que consideremos la
Nouvelle Cuisine como un movimiento cuyo mayor aporte fue el promover la
creatividad y elevar la restauración a una creación artística, y de esta forma
que al chef se le valore tanto como cocinero, experto en el arte de los fogones,
como artista, creador de auténticos platos como a sus obras de arte se les
reconoce a escultores, pintores o músicos.
Antecedentes históricos, establecimiento de la Cocina Francesa Tradicional
Consideramos importante para
estudiar a fondo el tema que nos interesa, comenzar por hacer una breve
descripción del escenario gastronómico previo al nacimiento de la Nouvelle
Cuisine que determinaría su aparición en la Alta Cocina y su influencia en el
mundo.
En un principio nos encontramos
frente a una cocina altamente refinada, constituida por innumerables banquetes
y platos servidos a un mismo tiempo (el llamado servicio a la francesa), con
espesas salsas y muy elaborada, al mejor estilo de los banquetes con los que se
acostumbraba agasajar al monarca. Nos referimos al siglo XVII en la monarquía
de Luis XV. Es decir, la gastronomía estaba al servicio de la nobleza. Esta
opulencia económica, manifestada en sus grandes cenas y en el uso exagerado de
especias, era otra manera para nobleza de diferenciarse del resto de la
población, que además de no tener acceso a muchos alimentos y menos aún, al uso
de los muy apreciados aromatizantes que venían de las Indias, era oprimida con
fuertes recaudaciones.
De esta forma se fue acumulando
un gran descontento en Francia y los grandes burgueses, pensadores y líderes de
la época, que ya se reunían a debatir sobre las injusticias en los primeros
cafés, como el “Café Procope” muy de moda en esos tiempos, inician junto con el
pueblo francés, la toma de la Bastilla hacia finales del siglo XVIII y con
ello, la Revolución Francesa.
Estos eventos tuvieron gran
influencia en todas las áreas de la vida en Francia. No podía quedar fuera la
gastronomía. Más aún, cuando su principal manifestación se había dado en los
banquetes para el monarca que ya no ostentaba ninguna autoridad. La nobleza
debió huir hacia otros países de Europa, cuando no fue víctima de
decapitaciones, y los chefs que les servían, quedaron literalmente
desempleados. En resumen, con la Revolución Francesa la gran cocina sale a la
calle.
Algunos grandes cocineros al
verse sin medio de sustento, deciden abrir sus propios restaurantes, conocidos
como “Beauvilliers” (en honor al chef que abrió el primer restaurant tal cual
lo conocemos hoy). En ellos se acostumbra servir a la rusa, que consistía en
presentar porciones individuales en cada plato y no el manjar completo sobre
una gran bandeja. Se impuso esta moda en la manera de servir, a fin de que la
nueva clase social poderosa en Francia formada por los burgueses, no quedara en
evidencia sobre los grandes banquetes que degustaban al igual que lo había
hecho antes la monarquía (la mesa siempre se veía relativamente vacía, a
diferencia del servicio a la francesa que era costumbre en las cenas de la
nobleza, en el que se colocaban a un mismo tiempo varias entradas, luego varios
primeros platos y varios postres).
En esta etapa es sumamente
interesante como se ve influenciada la gastronomía con la nueva situación
política, de tal forma que el Maître pasa a ser el personaje central del
restaurant porque enseña a la burguesía, que cuenta con mucho dinero pero poco
refinamiento, el arte de vivir en la aristocracia. Se redacta mucha literatura
culinaria con el fin de iniciar a esta nueva clase social en el placer de la
buena mesa y aunado al ya establecimiento de las denominaciones culinarias, se
multiplican el número las recetas, se explican más detalladamente y se hacen
mesuradas, favoreciendo el desarrollo de una cocina un poco más técnica, menos
empírica.
Ya finalizando el siglo XIX y
hasta los años setenta, la alta cocina se mantiene fiel a sus tradicionales
salsas espesas, complicadas preparaciones y decoración de platos en forma
teatral, así comenta el Chef Paul Bocuse al referirse al estilo culinario de
principios del siglo XX: “ cada plato exigía por parte del que lo preparaba, no
tan solo conocimientos culinarios, sino también cierto sentido pictórico y
arquitectónico. Pescados, carnes, hortalizas y repostería debían ser
presentados en forma de pirámides, pagodas chinas o catedrales!”.
En este período, que comprende
desde 1880 hasta la aparición de la Nouvelle Cuisine en 1970 (casi un siglo),
ocurren pocos cambios a nivel gastronómico, aunque es importante resaltar como
grandes aportes a la Alta Cocina, que se teorizan y desarrollan las técnicas
culinarias que se aplicaban en la práctica, aparecen los refrigeradores por
primera vez lo que permite ampliar el repertorio gastronómico con el uso y
aprovechamiento del frío, y comienza la moda de la restauración turística y con
ello la guía Michelin (creada en el año1900 por la compañía de neumáticos
Michelin), la cual ha marcado el rumbo, éxito o fracaso, de muchos restaurantes
y cocineros desde entonces hasta nuestros días.
El antes mencionado
establecimiento de la crítica culinaria en Francia que nace con la la Guía
Michelin y continúa posteriormente con Le Nouveau Guide Gault-Millau, favorece
el repunte de algunos pequeños restaurantes que pasarían a ser dinastías
familiares que hasta hoy son reconocidas en Francia como de las de más alto
nivel en cuanto a realización de Alta Cocina. Este es el caso del restaurant La
Pirámide en Vienne de Fernand Point, uno de los primeros en obtener la
calificación de tres estrellas de la Michelin. Con él trabajó el chef Paul
Bocuse, quien posteriormente se convertiría el líder del nuevo movimiento
culinario, y fue su discípulo predilecto, al que le transmitió los secretos del
arte de la cocina.
Muchos no dudan en aseverar, que
con Fernand Point comienza verdaderamente la Nouvelle Cuisine. Se sabe que este
gran chef ya había suprimido el uso de espesas salsas, platos complicados y
excesivamente recargados3. Ciertamente había simplificado la Alta Cocina. Entre
sus particularidades, se le recuerda porque la faena en la Pirámide comenzaba a
las 4:30 am cuando se comunicaba con su proveedor y le solicitaba los mejores y
más frescos productos, por lo que en su restaurant cada mañana se comenzaba el
trabajo partiendo de cero (ausencia de la mise en place), además de que para él
el placer de la mesa incluía el decorado del restaurant, la comodidad, la
vajilla. Era un hombre que estaba siempre en la búsqueda de la perfección.
Inició la costumbre de pasearse por la sala, incluso decía que era importante
compartir una comida con los comensales, hablar con ellos.
Es evidente la influencia que
dejó este maestro de la Alta Cocina en sus discípulos, quienes adoptaron el
nombre la Nouvelle Cuisine para distinguir su manera de hacer restauración,
poniendo en uso prácticamente todas sus enseñanzas e introduciendo algunas variantes
que más adelante serán analizadas en detalle.
De este breve recuento histórico,
vale la pena destacar que el chef se mantiene en segundo plano, no tiene ningún
protagonismo y es un personaje desconocido en el ámbito gastronómico. En
resumen, la mayor virtud que podía tener un chef, era la de reproducir
fielmente cada una de las recetas clásicas de la Alta Cocina, siguiendo los
pasos de los grandes como Antonin Caréme y Auguste Escoffier, tanto en su forma
de elaboración (técnicas de cocción tradicionales), como por su presentación de
manera uniforme, al estilo “tradicional”. Así vemos como El Art Culinier de
August Scoffier se convierte en la Biblia de los cocineros, quien contrario a
cualquier acto creativo expresara “Toda innovación aparece como la perversión
de una perfección primera.”
Sus inicios
Para 1942 Bocuse vivía la
experiencia de ser chef en una Europa destruida por las guerras, sobre esto
escribe en su libro La Cocina del Mercado “La comida escaseaba terriblemente y
tenía uno que ingeniárselas para sortear tanto las dificultades de
aprovisionamiento como las artimañas del mercado negro”.
Pasadas las guerras, comienzan a
olvidarse poco a poco las privaciones sufridas y se inicia una etapa de
reconstrucción de Europa y el mundo en general. No solo nos referimos a la
recuperación física de monumentos o edificaciones que sufrieron los embates de
las cruentas guerras mundiales, sino también a un despertar de la humanidad
hacia la revalorización de los derechos del hombre, la justicia social, los
deberes y responsabilidad de los estados.
Comienza también una era de
grandes avances tecnológicos hacia 1960, aunado a un crecimiento económico
continuo. La carrera espacial estaría en ascenso y por otro lado, aparecen los
grandes movimientos idealistas en pro de una sociedad sin división de clases,
como el marxismo y el comunismo. Más, la gastronomía se queda rezagada, se
aleja cada día más de la tendencia que rige el mundo moderno, al mantenerse
apegada a las escuelas clásicas, y no evolucionar hacia una cocina más adaptada
a los cambios que estaban ocurriendo.
La razón de este letargo en el
que queda suspendida la gastronomía, la encontramos en que para esos tiempos de
post-guerra y de nuevos ideales, el lujo irracional, exagerado, pasa a ser algo
mal visto, un tabú en la sociedad moderna y la restauración de entonces se
encuentra demasiado asociada al derroche de poder y dinero.
Otro factor que aleja cada vez
más a la Alta Cocina con el rumbo que estaría tomando el mundo, es el
conocimiento que sobre la alimentación empieza a tener el hombre, por el avance
de la ciencia y la medicina, que nos explica como el consumo de determinados
alimentos son dañinos para la salud, así como también, se asocia la obesidad a
enfermedades y dolencias que padece el hombre.
El modelo de individuo pasado de
peso que en otras épocas era símbolo de distinción social, cambia al modelo de
delgadez como sinónimo de bienestar social y abundancia. Es así como se va
abonando el terreno para la aparición de la Nouvelle Cuisine, en razón de que
para estos momentos se imponía: la “ dietética de una alimentación sana. un
modelo de estética corporal de delgadez . la aspiración de armonía con la
naturaleza . el rechazo por un orden social establecido”
Todo esto, aunado a que los cocineros
ya estaban cansados de repetir los platos clásicos, en un momento histórico en
el que estos no eran afines a los fundamentos antes enunciados, desencadena su
separación total con la escuela clásica y comienza a vivirse una verdadera
revolución en el mundo gastronómico, que llamarían Nouvelle Cuisine. En si
misma, significaría la evolución de la Alta Cocina.
Esta revolución que surge
espontáneamente, debe su nombre a Henri Gault quien acuñó el término, y a la
revista de crítica gastronómica creada por él y Christian Millau (Le Nouveau
Guide Gault-Millau), quienes hicieron su parte como propagadores mediáticos e
incluyeron dentro de éste movimiento a la generación de chefs franceses que
estaban asociados e ella. Así nace la Nouvelle Cuisine de mano de los chefs y
apadrinados por la Gault-Millau.
André Gayot, cofundador con Henri
Gault y Christian Millau de “Le Nouveau Guide Gault- Millau” en marzo de 1969,
nos da más detalles sobre el origen de la Nouvelle Cuisine en el artículo
titulado: “The True Story of Nouvelle Cuisine” Allí comenta, “...sentíamos
que se avecinaba una nueva era detrás de la cocina francesa”. El año anterior
el país se había visto sacudido por una especie de revolución en las leyes y en
nuevas ideas que llegaban de Europa y otras partes del mundo. En todas las
artes también se vivían grandes cambios, como en el cine por ejemplo, donde se
reemplazaron pesados equipos y escenarios por cámaras que filmaban desde el
hombro, logrando películas que reflejaban más fielmente, la realidad. En
comparación, nos comenta Gayot, el mundo de los fogones se mantenía demasiado
tranquilo, sin cambios. Los chef permanecían bajo el yugo de las reglas
establecidas por la Alta Cosina clásica desde hacía más de un siglo y en
consecuencia, nadie se atrevía a cuestionarlas. Una evolución en la cocina les
parecía necesaria.
Cuenta Gayot que eso fue lo que
ellos tuvieron en mente cuando escribieron la primera entrega de “Le Nouveau
Guide Gault-Millau”. En la portada de la primera página se podía leer en
negrillas: “Michelin: No olviden estas 48 estrellas”. La respetada y poderosa
publicación, que era entonces el bastión del conservacionismo culinario, prestó
poca atención a la creación y el movimiento que se estaba gestando en las
cocinas francesas, dejando fuera de sus páginas a chefs estrellas que empezaban
a rebelarse, rechazando los -hasta ese momento- indiscutidos principios que
eran para Michelin, los pilares de la gastronomía. El artículo que publicaron
en su revista gastronómica estos tres periodistas, inició un despertar y fue
una especie de anteproyecto de la “constitución” de la “Nouvelle Cuisine” y el
comienzo de la fama para Paul Bocuse, Michel Guérard, Louis Outhier, Alain
Senderens y muchos otros. André Gayot continúa su relato diciendo “habíamos
distinguido a 48 chefs desconocidos, porque aunque no se conocían entre ellos,
estaban desarrollando un nuevo concepto de cocina”. Más adelante continúa:
“viajando a través de toda Francia descubrimos más y más restaurantes y bistros
donde jóvenes chefs estaban pavimentando el camino de la nueva gastronomía
francesa. Nosotros actuamos como defensores de esas tendencias, presentando a
los pioneros unos con otros, publicando sus conceptos y compilando sus
descubrimientos. El proceso culminaría con la publicación de un famoso artículo
de nuestra revista en 1972, sobre el código de la nueva gastronomía, para quien
Henri Gault forjó el nombre “Nouvelle Cuisine”. La “Nouvelle Cuisine” estaba
viva ”.
Esto sería apenas una chispa que
encendería y sacudiría a todo el mundo gastronómico, desde los chefs que
inmediatamente se adhirieron a esta nueva cocina como a los que jamás la
reconocieron como tal, así como a los críticos que a favor y en contra,
hicieron su parte también en la divulgación de la Nouvelle Cuisine. Como
veremos más adelante, por primera vez los cocineros dirigen el rumbo de la Alta
Cocina, viajan y promueven su nueva forma de cocinar en todo el mundo, y son
acogidos positivamente. Una vez más Francia se erige como líder y referencia
obligada de la gastronomía.
Así fue como nació este
movimiento y abrió las puertas a una cocina creativa, espontánea, innovadora,
cambiante y sin restricciones, en la que el chef es el protagonista principal.
Los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine
De tal manera que establecen los
chef los principios que regirán su Nueva Cocina, formulados en 1976 por el cocinero
Alain Saenderens, mejor conocidos como "los 10 Mandamientos de La Nouvelle
Cuisine":
1. No cocerás demasiado: Se busca
hacer una cocina más simplificada y esto implica una reducción de los tiempos
de cocción, resaltar el sabor propio de cada alimento y no darle más cocción
que la necesaria. Sobre esto Mr. Bocuse comenta: “Los pescados –por muy
sorprendente que pueda parecer- se han de servir de manera que la parte en
contacto con la espina quede ligeramente rosada. ¡Se suele comer el pescado
demasiado hecho! Las judías verdes deben estar cocidas “al dente” y las pastas
alimentarias han de quedar ligeramente duras”8 Esto contrasta con el criterio
establecido por la cocina clásica. En cuanto al pescado, por ejemplo, el punto
correcto de cocción debía ser aquel en el que la espina se separaba
completamente y con facilidad, de la carne.
2. Utilizarás productos frescos y
de calidad: La nueva cocina va a poner en relieve el sabor que le es propio a
cada alimento, por lo que el producto que se va a utilizar en la preparación
debe ser de primera calidad, en cuanto a frescura, apariencia, sabor y aroma.
La nueva cocina se regirá por lo que ofrezca el mercado, variando el contenido
de su menú de acuerdo a la temporada y a los productos que se puedan adquirir
bajo esas premisas de frescura y calidad. Es, lo que bautizó Paul Bocuse como
“cocina del mercado”
3. Aligerarás tu carta: Una vez
más la idea de simplificar a fin de hacer más cortas las preparaciones y
favorecer una carta más cambiante que se rija por los productos que ofrece el
mercado, garantizando la mejor calidad en las preparaciones. Bocuse al
referirse a la necesidad de aligerar las comidas, comenta “La gran cocina no
significa forzosamente un cocinar complicado”9
4. No serás sistemáticamente
modernista En este punto es importante destacar que hubo una mala
interpretación en algunos chefs acerca de lo que es la Nueva Cocina, negando
todo lo que representaba la escuela clásica. Para Paul Bocuse, la Nueva Cocina
“aúna lo antiguo y lo nuevo”10, no por ser la “Nueva Cocina” va a desechar todo
lo anterior. Todo lo contrario, se debe basar en lo tradicional y adaptarlo a
las nuevas tendencias. En fin, el cocinero no debe estar atado del todo al
modernismo, debe saber aprovechar también lo que no es “moderno”, rescatar el
terruño y lo que es tradicional.
5. Te servirás de las
aportaciones de nuevas técnicas El chef de la nueva cocina es un artesano,
artista, que investiga, conoce otras culturas y sus costumbres culinarias, se
sirve de las técnicas de las cocinas de otras latitudes que puedan serles
útiles para la elaboración de sus platos. La cocina francesa solía ser muy
restrictiva en cuanto a las técnicas a utilizar, ahora se aprovechan todas las
prácticas culinarias existentes, así cuenta Bocuse en “La Cocina del Mercado”
que tomó de la cocina China, de un viaje que hizo a Hong-Kong, la técnica de
poca cocción de las verduras, por citar un ejemplo, pero esta idea de no
restringirse a las técnicas usualmente usadas por la cocina tradicional, es uno
de los grandes aportes de este movimiento culinario, ya que al tomar en cuenta
a las cocinas del mundo, se enriquece la Alta Cocina, con la integración de las
del resto del mundo, aunque esto significó en muchos casos, la pérdida de
identidad de los platos.
6. Evitarás adobos,
fermentaciones, marinadas, etc: Porque la Nueva Cocina se basa fundamentalmente
en el respeto al sabor propio del alimento y el uso exagerado que se hacía
anteriormente de adobos, condimentos, marinadas y fermentaciones, escondían el
verdadero sabor del manjar. La nueva forma de hacer cocina busca resaltar ese
sabor que le es propio, así vemos el caso del famoso plato de Mr. Bocuse
“Lubina en hojaldre rellena de mousse de bogavante”. El hojaldre cumple la
función de atrapar todo el sabor y aroma de la lubina, mientras que la mousse
de bogavante la de mantener la humedad, para que el pescado no se reseque con
la cocción. Todo gira en torno al ingrediente principal que es la lubina.
7. Eliminarás las salsas blancas
y las salsas obscuras El uso de estas salsas clásicas se asocia a la idea de
una comida pesada, recargada y que además, no permite distinguir el sabor
verdadero del alimento. Para resaltar su sabor se prefiere el uso de caldos o
jugos de cocción, y se evita el uso de féculas para espesar las salsas,
sometiéndolo a reducción o la emulsión con mantequilla helada, como técnica
para obtener de ese jugo o caldo de cocción, una salsa consistente.
Adicionalmente, se presentan en forma de hilo delgado alrededor del ingrediente
principal, o debajo de éste a fin de que se pueda apreciar en su totalidad, su
aroma, su apariencia y se disponga de ellas a gusto del comensal.
8. No ignorarás la dietética: La
nueva cocina está influenciada por las tendencias de la vida moderna. Al
alcance de todos están las teorías sobre la nutrición, obesidad, las
enfermedades cardiovasculares asociadas a la mala alimentación y por ende, los
cocineros deben adaptar sus platos a fin de hacerlos más ligeros, más
digestibles, las porciones menores, justas no exageradas ni demasiado
abundantes como se acostumbraba en la cocina clásica. Más adelante analizaremos
este aspecto tomando en cuenta que es una de las principales críticas que se le
hace a la Nouvelle Cuisine.
9. No harás trampa en los
montajes de los platos Nuevamente se busca una cocina más transparente, donde
se aprecien e identifiquen todos los alimentos presentados en el plato. La
prioridad es resaltar el fondo más que la forma. Es por esto que las
presentaciones se vuelven más simples, menos recargadas, más “limpias”, aunque
no menos creativas. Ya no se acostumbra por ejemplo, tornear los vegetales
dándoles esa apariencia poco natural, ahora se presentan en su forma original.
10. Deberás ser creativo El
cocinero de la nueva cocina, es aquel que aporta con su creatividad algo nuevo
en sus preparaciones, es libre de inventar un nuevo método de preparación de un
plato tradicional, de hacer nuevas creaciones culinarias, incluir ingredientes
de otras cocinas, es espontáneo a la hora de inventar un plato, no se ciñe a ninguna
regla preestablecida en cuanto a combinaciones de alimentos, sabores, etc.
Principales representantes de la Nouvelle Cuisine y sus tendencias o aportes.
Si algo cambió este movimiento en
la Alta Cocina fue la relación de camaradería que comenzó a nacer entre los
chefs. Entendieron que debían compartir sus experiencias y unirse para lograr
lo que hemos querido llamar su “liberación”, pasando de ser casi esclavos a
estrellas del arte de la cocina. La imagen del chef que se escondía en un
rincón de su cocina para agregarle algún ingrediente secreto a sus comidas o
salsas, afortunadamente quedaría en el pasado con el advenimiento de la
Nouvelle Cuisine.
Así es como aquél grupo de chefs
que estarían forjando el mismo tipo de cocina vanguardista separadamente,
comienzan a unificar criterios respecto a lo que debía ser la nueva cocina. Es
decir, una libre e imaginativa reinterpretación de la cocina francesa siguiendo
ciertos parámetros de sencillez, porciones más reducidas, productos de primera
calidad, etc. Bajo esta premisa, lideran varias corrientes como formas de hacer
la nueva cocina destacando la importancia de diferentes aspectos a la hora de
desarrollar su arte.
Como los más representativos
encontramos a:
Paul Bocuse (La cocina del
Mercado): Nacido en Collonges, desciende de una larga línea de cocineros que de
padres a hijos mantienen la tradición desde el siglo XVII. Sus primeros pasos
profesionales fueron en el Restaurante de la Soierie , de Claude Maret, en la
cercana ciudad de Lyon, después en "Mère Brazier" en Col de la Luère,
y finalmente con Fernand Point en La Pirámide. Desde su restaurante de
Collonges, fundado en 1959, cerca de Lyon, fue el primero de los jóvenes
cocineros premiados con tres estrellas en la Guía Michelín (1961). Además tiene
el título de “Meilleur Ouvrier de France” (mejor obrero de Francia). Decide
entonces re-comprar el nombre Bocuse que su abuelo había vendido en 1921, y
rebautiza la posada de Collonges como "Paul Bocuse". En 1980 escribió
La Cuisine du Marché (La Cocina del Mercado), donde explica entre otras cosas
que para él la nueva cocina se basa en el producto y el mismo rige lo que
aparecerá en el menú, además de presentarnos un gran número de recetas. En
1989, es elegido el Chef del Siglo por Gault et Millau.
Se dice de este gran chef que es
el padre de la cocina francesa. De hecho es el chef francés más conocido en el
mundo. Es quien pone un freno a las desviaciones de la Nouvelle Cuisine y quien
ha retomado los verdaderos principios de este movimiento culinario.
Michel Guérard (Cocina Minceur
–cocina adelgazante-): Pastelero francés que conquista el título de Mejor
Obrero de Francia en 1958, abrió su primer restaurante en 1965, llamado
“Pot-au- feu”, en el cual elaboró un menú dietético que tuvo gran éxito. Su
restaurante para 1977 había recibido las tres estrellas Michelín.
A mediados de los años 1970 se
propuso sacar a las aguas termales de su prolongado letargo desde la Segunda
Guerra Mundial y logró transformarlas por completo hasta darles la reputación
mundial de que gozan actualmente. Michel Guérard combina la gran cocina
gastronómica y la cocina baja en calorías, lo que convierte a Eugénie-les-Bains
en el "primer balneario de adelgazamiento de Francia". En 1976 se
publicó La Grande Cuisine Minceur, (Cocina de esbeltez), seguido por La Cuisine
Gourmande. Entre sus actividades cuenta la de ser consejero culinario del grupo
Nestlé y gestionar varios balnearios. Sus grandes aportes a la Alta Cocina han
sido la concepción y difusión de la cocina adelgazante y la transferencia de la
gran cocina a nivel industrial. Joel Robuchon (Rigor y discreción culinaria): A
los quince años comienza su aprendizaje de cocinero en el Relais de Poitiers,
abandonando sus primeras intenciones de ser arquitecto. En 1963 entra como
pinche en el Grand Hôtel de DInard. Posteriormente entra en la brigada del
Berkeley. A los 25 años obtiene su primer puesto de chef en el barco Ille de
France. También pasa por el Frantel de Rungis y se consagra como chef cuando a
sus 29 años, abre el gran hotel parisino Concorde Lafayette, el éxito aquí
obtenido lo lleva en 1978 a ser Director de Restauración del Hôtel Nikko.
Finalmente abre su propio restaurant en 1981, el Jamin. Gana el concurso de
Mejor Obrero de Francia en 1976 y su restaurant es calificado tres años con las
tres estrellas Michelin. A lo largo de toda su carrera se ha caracterizado por
su gran discreción, dejando en manos de su esposa u empleados la relación con
sus clientes. El se mantiene dentro de su cocina con sus cocineros cuidando la
calidad de cada uno de los platos que allí se realizan.
Roger Vergé (Cocina de la
Provenza): A los 17 años entra como aprendiz con Alexis Chanier en el Hôtel
Restaurant du Bourbonnais, luego en La Tour d’Argent. Más adelante entra en el
Plaza Athénee que dirige Lucien Diat y tras aprender los principios culinarios
de A. Escoffier sale de Francia y trabaja en el Manssur en Casablanca, el Oasis
en Argel. Toma la responsabilidad de dieciséis restaurantes aéreos en Kenia y
Rodhesia. Durante cinco años deleitará a una exigente clientela y se ocupará
también de los aviones, otra de sus grandes pasiones. En 1960 vuelve al Hôtel
de Paris en Montecarlo y desarrolla distintas actividades que lo harán
merecedor de dos estrellas Michelin. Más adelante adquiere el Moulin de Mogins
y junto con su esposa, lo renovarán, mejorarán, desarrollan un parque
encantador y resultará un lugar excepcional que actualmente se considera uno de
los mejores para visitar en la Costa Azul. Su cocina es sumamente creativa y
original, influencia de sus grandes amigos artistas (un escultor y un
vidriero), y colmada de productos de la Provenza. No obstante, sigue siendo
básicamente clásica, esto se evidencia en las salsas que acompañan todos sus
platos. Su consagración se da en 1970 cuando lo da a conocer el crítico Henri
Gault, y recibe sus tres estrellas Michelin (1970, 1973, 1974). En 1972 recibe
el título de Mejor Obrero de Francia. Se asocia con Paul Bocuse y Gaston Lenôtre dirige Les Chefs
de France, en el Epcot Center de Orlando (U.S.A.). Transmite su sabiduría a los
cocineros que trabajan con él como Alain Duchase, Maximin y Chibois entre los
más conocidos. Escribe varias obras culinarias como Ma cuisine du soleil
(1978), Les fêtes de mon Moulin (1986) y Les Légumes de Mon Moulin. Sus grandes
aportes a la Alta Cocina francesa son su perfecto dominio de la cocina del sur
de Francia y su importante labor en darla a conocer al mundo.
En su restaurant, los comensales
utilizan el cuchillo tradicional de Laguiole, cuyo origen data de 1828 y que
consta de un filo y un sacacorcho para destapar vino, y no se cambia durante
toda la comida y el pan se corta en la mesa. De esta forma se acentúa la
energía del terruño o campo en sus comidas. Por todas estas razones, se le
califica como un chef original y atípico, innovador y por sobre todas las cosas
purista, defensor del terruño y de la armonía entre la naturaleza y el hombre.
Pierre Gagnaire (Un entusiasta de la puesta en escena): Desde los 14 años aprovecha sus vacaciones de verano para aprender pastelería en Duchamp, en Saint-Etiene. Posteriormente se instruye con Paul Bocuse en Collonges. En 1968 recibe el título de mejor aprendiz de cocina del departamento del Ródano. Luego de culminar el servicio militar en 1972, viaja a Paris e ingresa en el Maxim’s. Más adelante trabaja en el Intercontinental y en Lucas Carton de la plaza de la Madeleine, a cargo de Michel Comby. En 1976 regresa al restaurant de su padre Le Clos Fleuri de Saint-Priest en Jarez, creado veinte años antes.en una granja de la familia. Sus bases técnicas las obtiene de la Guide Culinaire de Escoffier y su cocina era netamente clásica, para ese entonces obtiene una estrella Micheline. Posteriormente bajo la influencia de la cocina de Alain Chapel y los hermanos Troisgos, va despertando en él una nueva forma de ejercer el oficio de cocinero, la que integra la creatividad y la emoción en la elaboración de sus platos. En 1981 se instala en Saint- Ettiene. Sus elaboraciones culinarias se ven influidas por el arte moderno y el jazz, lo que sorprende y enamora a muchos, pero en ocasiones desata la ironía y la crítica. En 1988 recibe su segunda estrella Michelin y en 1993 recibirá la tercera. Su cocina valora el producto, el manejo adecuado de la técnica, pero resalta en su forma de elaborar sus platos, la presentación de los mismos, la puesta en escena. Sus composiciones siempre están colmadas de colores, formas que introduce en un aparente caos, pero que en su globalidad expresan un sentimiento. Se dice de su cocina que está inspirada por su devoción a la pintura moderna.
Alain Chapel (Innovación sin dejar de lado la tradición): A los quince años deja el colegio para iniciar su aprendizaje, ya tenía clara su vocación de ser chef. Sus primeras nociones las obtiene de el père Vignard, instalado en la calle del Arbre-sec, bajo el nombre Chez Juliette. Luego de cuatro años de sólida formación, deja a su Maestro en 1956 para entrar en los fogones de Point, en La Pirámide. Posteriormente al servicio militar, trabaja en otras grandes casas y finalmente toma el lugar de su padre en el albergue que éste dirigía, Mère Charles en Mionay. Toda su trayectoria estuvo marcada por los principios que le transmitió el chef Vignard, ejerciendo una cocina de excelencia, que valora el producto, cuida la cocción ajustada de los alimentos y era extremadamente correcto en la limpieza. Su cocina se basa en el producto de la tierra,
especialmente en las verduras y
su predilección por las setas, creando composiciones innovadoras, aunque nunca
deja de lado la tradición. Su forma de ver la cocina y su devoción por el
oficio de cocinero, quedan plasmados en su libro “La cocina es mucho más que
recetas”. Viaja por el mundo como otro representante de la nueva cocina que se
estaba haciendo en Francia. Entre sus condecoraciones figuran la de Mejor
Obrero de Francia y la Cruz al Mérito Nacional, entre otras.
Bernard Loiseau (Cocina rústica refinada): A los dieciséis años deja los estudios y empieza como aprendiz de pastelería.Posteriormente ingresa con Pierre y Jean Troisgros. Al finalizar el servicio militar, entra en La Barriére de Cliché de Claude Verger, donde va afianzando su estilo hacia una cocina ligera y creativa. Al año siguiente Verger lo encarga de un segundo restaurant cercano a la Opera de Paris, La Barriére Poquelin. Posteriormente nuevamente Verger le da un voto de confianza y lo encarga de la dirección de La Côte d’Or, caído en desgracia desde la partida de Dumaine. Allí hace una impresionante labor creando un nuevo equipo de trabajo, forjando una clientela. Dentro de sus objetivos se encuentran el cuidar el más mínimo detalle, rigor y disciplina en el trabajo. Se esmera en hacer una cocina liviana, sutil. Readapta las recetas tradicionales a nuevas versiones aligeradas, retirando de las mismas las materias grasas, azúcares y féculas que por excelencia eran utilizadas por la Alta Cocina. Es un clásico de B. Loiseau la adaptación que hace de la tradicional receta de ancas de rana, sustituyendo la “persillada” (mezcla de mantequilla, perejil y ajo), por un puré de ajo blanqueado y jugo de perejil. Recupera la primera estrella Michelin para La Côte d’Or y en 1982, la segunda. Ese mismo año inicia su propia empresa junto con su esposa Dominique, quienes logran crear un lugar lleno de comodidad, fantasía y lujo, pero sin olvidar el diseño típico de las casas borgoñonas. Es así como en 1991 se consgra con la tercera estrella Michelin. Acude a programas televisivos y conquista al público con su carisma y su característica sonrisa. Abre otros dos restaurantes, Tante Louise y Tante Margarita en París y entra en la bolsa de valores, todo un éxito para un independiente. Junto con su esposa dirige los comentarios gastronómicos en la prensa nacional. Se le recordará por su cocina tradicional renovada, liviana, sutil y su particular forma de manejar los productos locales en la Alta Cocina.
Si bien este es solo un grupo
representativo de quienes lideraron este movimiento, han sido lo más descatados
y sus influencias siguen en vigencia, por esto hemos considerado conveniente
incluirlos como precursores de la Nouvelle Cuisine francessa.
Diferencias con la cocina clásica en cuanto al
chef. La restauración: un oficio y un arte.
Un aporte importantísimo que
trajo consigo el establecimiento de la Nouvelle Cuisine, fue el de dar
protagonismo a los cocineros quienes hasta entonces, no eran conocidos ni
reconocidos suficientemente en su labor.
Tampoco tenían mucho margen para
la creación, la cocina tradicional acostumbraba que los cocineros se limitaran
a repetir fielmente a los grandes chefs como August Escoffier.
Bocuse en su libro “La Cocina del
Mercado” nos relata sobre la cocina de su maestro el chef Fernand Point, y nos
advierte que ya había puesto en práctica una de los aspectos más significativos
de la nueva cocina, como es el de reducir el uso de las salsas y guarniciones
pesadas y complicadas.
Estos cocineros vanguardistas que
enarbolaron la bandera de la Nueva Cocina, fueron oportunos al imponer una
gastronomía que concordara con las tendencias de la época con sus audaces
propuestas, tomando en cuenta que la Alta Cocina francesa se había
caracterizado por su hermetismo y su irrestricto apego a la ortodoxia. Por eso
creemos que la mayor contribución de esta corriente, fue la de abrir paso a la
creatividad y de allí que lo consideramos un “movimiento de liberación
culinaria”.
Se materializa la tipología del
cocinero que hoy conocemos. Como escribe Andrés Madrigal en su libro “Placeres
de la alcoba” citando a Arturo Pardos acerca de lo que es ser cocinero: es “ un
artista creador que debe expresar cocinando aquello que le es propio y, además,
hacerlo con personalidad’ la segunda cualidad del cocinero es la de ‘ser hijo
de su tiempo, con estilo propio’”11
A partir de entonces comienza un
renacer de la gastronomía francesa, una verdadera evolución de la Alta Cocina,
un aporte indiscutible a la restauración.
Por primera vez el chef deja sus
fogones para ser conocido por los comensales, y comienza a ser visto como un
verdadero creador, un artista culinario. La valoración del chef se hace por su
obra, su plato, su creación, tanto por la combinación de elementos en una
preparación como por la presentación. A ellos les debemos que en nuestros días
el cocinero sea el personaje principal en la escena gastronómica.
En conclusión, el cocinero pasa
de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que implica, que
domina el oficio y el arte para poder desarrollar una cocina autentica y creativa,
no obstante algunos puedan opinar que por su característica de otorgar un
placer efímero, la composición culinaria no pueda equipararse a una obra de
arte. Podemos concluir este segmento con las palabras de Michel Onfray respecto
a las implicaciones artísticas de la actividad culinaria, que se potencian con
la Nouvelle Cuisine: “ no es sorprendente que quienes niegan al cocinero el
papel y la función de artista sean los mismos que, de un solo golpe, condenan
el conjunto del arte contemporáneo en sus producciones desde Picasso.
Diferencias con la cocina “clásica” en cuanto a las preparaciones. Innovaciones que trajo consigo la Nouvelle Cuisine.
La nueva cocina es una cocina
ligera, sutil, delicada. Gira en torno al alimento, enaltece su propio sabor
mediante el uso adecuado de técnicas de cocción, salsas, ingredientes.
Igualmente, procura el bienestar físico y el disfrute del placer de comer, mediante
las preparaciones menos recargadas que en el pasado.
Como innovaciones de este
movimiento culinario podemos distinguir las siguientes:
La nueva concepción del plato:
En la Nouvelle Cuisine el fondo
prevalece ante al forma, es decir, la preparación está supeditada al
ingrediente principal. Todo tiene una razón de ser, al formar parte de un
plato. En el caso de la Lubina en hojaldre rellena con mousse de bogavante de
Bocuse, vimos como el hojaldre y la mousse cumplían una función específica, que
es la de enaltecer el ingrediente principal que es la Lubina, favoreciendo su
humedad, aroma, sabor. El comensal puede comer o no la mousse y el hojaldre.
Este último cumple la misma función que el papel que se usa para hacer un
papillote, solo que en si mismo es una creación culinaria. Marcando la
diferencia con la Nueva Cocina, Bocuse comenta: “En la antigua cocina, las
normas que se daban buscaban más el efecto que la razón culinaria”.
Las nuevas salsas
La nueva cocina es como se ha
dicho antes, una cocina ligera, sutil, delicada en la que no tienen cabida las
pesadas salsas del pasado. La cocina clásica había establecido la utilización
de las salsas espesadas con féculas que acostumbraban usar para bañar
completamente el alimento. La nueva cocina las aligera en el sentido gustativo,
ya que de hecho se utilizan mayores cantidades de grasa (mantequilla) para
emulsionar y el aporte calórico resulta mucho mayor. Pero la sensación al
paladar es más delicada al no utilizar féculas ni harina. Generalmente son jugos
de cocción reducidos (el tiempo justo) y emulsionados que se presentan en la
base del plato, dejando al descubierto el ingrediente principal de la
preparación, en todo su esplendor. También se comienzan a utilizar otros
productos para dar consistencia a las salsas, como el yougurt 0% graso, la
crema 20% graso, ideas aportadas por Michel Guérard y su Cocina Adelgazante.
Los nuevos tiempos de cocción:
La nueva cocina exige
preparaciones ligeras, sutiles, la cocción exacta de los alimentos manteniendo
su sabor, apariencia y color, consistencia y textura debidos, así como su valor
nutritivo. En la antigua cocina (siglo XVIII) mediante la cocción prolongada se
buscaba obtener el “osmazono” o esencia del sabor de las carnes y se teorizaba
acerca de qué forma obtenerlo, siempre con cocciones prolongadas y excesivas.
De allí que se mantenga la costumbre en la cocina del siglo siguiente y hasta
la aparición de la Nouvelle Cuisine, la de elaborar complicadas preparaciones y
considerarlas la forma más apropiada de preparar una receta de altura, la que
concentra mediante la cocción todo el sabor que deber ser resaltado. El extremo
opuesto del objetivo de la cocina de los año setenta, esto es, preparaciones
simplificadas y ligeras, respetar el punto justo de cocción de cada alimento.
Por ejemplo, el pescado aún rosado en la parte de las espinas, los vegetales al
dente y con un color vivo (influencias de la tradicional cocina oriental).
Las nuevas mousses:
Para la nueva cocina las mousses concuerdan perfectamente con los ideales de ligereza, sutileza y fácil digestión, y el cúter, que aparece en esta época, ayuda a hacerlas más etéreas y livianas, permitiendo la incorporación de mayores cantidades de crema. Al mismo tiempo aporta placer al comensal y cuida el nuevo ideal de estética corporal (la delgadez). Por lo que las mousses se vuelven a poner de moda como en el pasado (siglo XVII: época del amor cortés, la carte du Tendre y las preciosas ridículas)14 y están presentes en todos los platos (entradas, platos principales, etc).
Las nuevas porciones:
Para la nueva cocina el placer de
comer está en degustar, en apreciar el gusto de una preparación, por lo que se
tiende a servir porciones bastante más reducidas de lo que se acostumbraba. Son
cantidades precisas y delicadas, jamás recargadas, a la moda japonesa. Sobre
esto comenta Bocuse “Yo opino que las comidas son siempre demasiado abundantes.
A mi parecer, debería uno levantarse de la mesa sin sentirse del todo
satisfecho”15 Es otra forma de hacer más ligeras las comidas, acorde con el
ideal de delgadez y la dietética de la época.
La nueva forma de presentar los
platos:
Para la nueva cocina la forma
(presentación/estética) está subordinada al fondo que es la preparación en si,
y en consecuencia, al ingrediente principal de la misma. Por lo que éste debe
destacarse, evitar excesivo esmero en la presentación. El chef Francois Barrier
comentó en 1976 respecto al emplatado final: “Se habla demasiado de la
presentación de la comida. Diez años antes, cuando todavía estaba evolucionando,
yo elaboraba presentaciones como pensaba que eran importantes; ahora yo creo
que esto es merde.16
Bajo este principio es que en la
Nueva Cocina la salsa va como base en el plato o alrededor del alimento, no
cubriéndolo. Los vegetales ya no se tornean y se presentan en su forma más
original, lo que exige utilizar productos de la mejor calidad, además de que
son servidos simplemente como una guarnición o acompañamiento modesto del
manjar y en muchas ocasiones, se presentan en un bowl separado al igual que las
legumbres, para no afectar la completa apreciación de la preparación. Este
principio de destacar el ingrediente principal del plato, aunado a la
creatividad del chef en la presentación y condimentación del emplatado, es lo
que ha identificado a esta Nueva Cocina y ha marcado la diferencia con la
cocina tradicional. Se desarrolló una forma muy particular de servir los
platos, muy estética, delicada, de manera que dé la impresión de ser más
ligero, sublime. La Nouvelle Cuisine puso de moda la gastronomía como una forma
elegante de “comer”, se desecha la idea de que se va a un restaurant a comer
hasta no poder más, lo cual coincide con las tendencias de esa época, es una
nueva filosofía en la que la gastronomía busca acercarse a la dietética desde
la preparación del plato hasta su presentación al comensal. En fin, la
presentación juega un rol muy importante y el chef dispone los ingredientes de
una manera original, aportando una nota personal al plato que además, es afín a
los nuevos ideales de la dietética.
Las nuevas denominaciones culinarias:
Quizás este es uno de los puntos más resaltantes y polémicos que trajo consigo la Nouvelle Cuisine. Los nombres de los platos en el menú se alargan, enumeran y se vuelven evocadores. Se dejan a un lado aquéllas denominaciones de la cocina clásica que utilizaban nombres de personajes (“Huevos Maximilienne” ; ”Filetes de Lenguado Véronique”)17 , lugares (“Filete de Res Saint-German”;“Huevos ala orleáns”)18, referencias (”Rodaballo al Estilo Campesino” ; ”Blanqueta de Ternera a la Antigua”)19, clases (“Mayonesa de Salmón” : “Relleno para pescado“)20 y se vuelven descriptivas, sugestivas donde hasta el ingrediente de menor importancia pasa a formar parte de la denominación del plato. Se harán cada vez más extensos, invadidos de imágenes sensoriales, sugestivas, una nueva forma de enamorar al comensal el cual se ve atraído más por la sintaxis que por el plato en si (el verbo por encima del contenido). En algunos casos no deja de ser una moda y hasta la denominación del plato más simple, más común, inspira la prosa más sublime, dejando al comensal decepcionado y de allí, algunas de las críticas más severas que se le hace a este movimiento culinario. Al respecto comenta Henri Bostel, periodista gastronómico y ex – cocinero francés “Hay tan pocas creaciones en cocina que las recreaciones divierten mucho”
Analicemos alguna de estas
denominaciones típicas de la Nouvelle Cuisine, en una creación del Chef Alain
Chapel:
“Vientre y espalda de dorada
rosada de las barcas pesqueras,en infusión de vino tinto, con fundido de
puerros tiernos o ensalada de jaramaro,hojas de roble,con pato silvestre con
aceite de nuez y capones.”
Este plato podría haberse
denominado en la cocina clásica, simplemente, “Filetes de dorada al vino tinto”
y “Ensalada silvestre”, por ejemplo. Sin más detalles sobre sus ingredientes,
menos aún quedaría explícito en la denominación, como sí lo hace la Nouvelle
Cuisine, dónde fueron pescadas las doradas, que tipo de guarnición lleva el
plato, o la clase de aceite utilizado en el aderezo. Esto tiene su
particularidad, se podría pensar que la idea de estas denominaciones era,
originalmente, promocionar los ingredientes de primerísima calidad que se
utilizaban en las preparaciones. Luego se desvirtuaría de tal manera que se harían
estas denominaciones con el único fin de seducir al comensal, sin ningún
sustento, de allí que existan tantos detractores a la Nouvelle Cuisine. Como
veremos más adelante en relación a las críticas, se le acusa de ser una cocina
engañosa.
La nueva composición culinaria: yuxtaposición de sabores
A diferencia de la cocina clásica que era de síntesis, los chef de la Nouvelle Cuisine nos presentan sus creaciones en una conjunción de sabores que se fusionarán en la boca del comensal. Es decir, se sirven las salsas y aderezos separadamente del ingrediente principal y es el comensal quién regulará según su gusto, las cantidades y proporciones que degustará. Podemos apreciar una vez más, la influencia de la cocina asiática, en donde es común este tipo de presentación en el que el plato se sirve en forma disgregada y el producto final opera en la boca del comensal.
Como ejemplo podemos citar dos
platos “clásicos” de la Nouvelle Cuisine, una creación y una reinterpretación
de la cocina tradicional. La creación de Michel Bras “Alones de Aves”. Se
presentan los alones salteados en mantequilla y separadamente, una salsa de
queso, especias, pan rallado y flor de sal. El comensal debe tomar el alón y
mojarlo según sea su preferencia en todos o algunos de estos acompañantes.
El segundo ejemplo se trata de
una reinterpretación de un clásico “Ancas de rana a la provenzal” ahora
denominado por el chef que lo realiza Bernard Loiseau, “Jamoncitos de rana con
puré de ajo y jugo de perejil” (Nótese además la tendencia marcada a la
denominación del plato al estilo de la Nouvelle Cuisine). En este plato se
presentan las ancas salteadas en el centro del plato, a un lado el puré de ajo
y el jugo de perejil. Nuevamente el comensal es partícipe en la construcción
definitiva del gusto del plato.22.
Influencias en otras cocinas e influencias de otras cocinas en la Nouvelle Cuisine.
La nueva cocina se nutre de las
técnicas e ingredientes de cocinas exóticas, principalmente de los países
asiáticos, como Tailandia, Japón y China. De estas cocinas incorporan las
guarniciones de algas y nuevas verduras, los sabores agridulces, cilantro, el
curry y la salsa de soya, por citar algunos. En cuanto a las técnicas de
cocción, la influencia de la cocina del extremo oriente es más evidente en cuanto
a la cocción de los vegetales al vapor y en un tiempo justo, dejándolos “al
dente”, lo cual favorece la avivación del color al mismo tiempo que preserva
todos sus nutrientes. Lo mismo ocurre con los pescados, se inicia la costumbre
de cocinarlos
ligeramente como una indiscutible
influencia de las tradicionales prácticas culinarias japonesas, al igual que la
presentación de las comidas con la separación de los ingredientes que la
integran, servidos en pequeños bowls para que el comensal deguste a su antojo.
En cuanto al peso que ha tenido
la Nouvelle Cuisine en la gastronomía del mundo, podemos citar como ejemplo la
llamada Nouvelle Cuisine española liderada por José Mari Arzak y
posteriormente, por Ferrán Adriá con su Cocina de Investigación. Ëste último
escribe acerca de la Nouvelle Cuisine: “ el cambio de mentalidad que la
acompañó permitió que en otras latitudes una serie de creadores desarrollaran a
su vez su propio estilo”.23
La Nouvelle Cuisine significó
como fenómeno culinario, la apertura hacia una cocina sin esquemas, innovadora.
En cierta forma experimental, cuyas preceptos genéricos son fácilmente
adaptables a cualquier cocina tradicional. Por ello surgen distintas “Nouvelles
Cuisines” y en última instancia, su misma esencia de ser innovadora y creativa,
inspiró a muchos chef en el mundo a hacer su sus propias composiciones, su
propia cocina partiendo de la cocina tradicional del país (Cocina de Autor), de
la mezcla de las cocinas de dos o más países (Cocina Fusión) o la incorporación
de todo tipo de recursos tecnológicos y científicos en los fogones (Cocina de
investigación), todas estas como formas de evolución de la Alta Cocina.
Al respecto le leemos a M. Onfray
“ En el momento actual no existe ninguna cocina digna de tal nombre que se practique
sin tener en cuenta las lecciones transmitidas en esta época por los paladines
de esa auténtica ruptura epistemológica ”24 (la Nouvelle Cuisine).
Detractores y principales críticas.
En un principio este movimiento
culinario fue víctima de todo tipo de detractores al igual que ocurre cada vez
que se inicia una revolución en cualquier área y en cualquier momento
histórico. Su principal obstáculo fueron los conservacionistas y ortodoxos de
la cocina francesa quienes no admitían ningún tipo de cambio en la Alta Cocina,
mucho menos la incorporación de elementos (ingredientes) o técnicas de otros
países. Se negaban a evolucionar, en un tiempo donde todos los ámbitos de la
sociedad francesa, se habían visto influenciados por los cambios de ideales que
llegaban del resto de Europa y del mundo. Destaca la posición de la guía
Michelin, que se limitó a desconocer este incipiente movimiento que estaba
dándose en muchas ciudades de Francia. Por otro lado, en el extremo opuesto, la
revista crítica culinaria Gault-Millau luce como la propulsora de este cambio
en la Alta Cocina, dando a conocer a numerosos chefs que estaban haciendo “algo
distinto” en las cocinas. Hasta el punto de reseñar con un gorro negro los
restaurantes que aún se mantenían en la antigua cocina.
Pero, como en todo nuevo
movimiento, surgen los extremismos, las exageraciones y de allí las más
acentuadas críticas. Se le reprocha haber abandonado las tradiciones y
autenticidades, de ser una cocina sin identidad. Además de que se vinculan sus
composiciones a porciones minúsculas, denominaciones extremadamente rebuscadas
y propuestas en algunas ocasiones poco convincentes como por ejemplo la
preparación de sardinas con fresas o rodaballos con kiwi.25
La idea general de una Nouvell
Cuisine farsante por llamarla de alguna manera, se evidencia en el siguiente
texto que tomamos de la obra de Isabel Allende “La Nouvelle Cuisine de
Afrodita”:
“ Si no tengo la opción de
escapar, me enfrento a un menú exhaustivo, donde cada plato está descrito en el
rebuscado lenguaje de un aspirante a crítico literario. Por lo general elijo lo
más barato, con la esperanza de que sea también lo más simple, pero
invariablemente me sirven la creación de un sicótico. Mi humilde pescado viene
disfrazado de sombrero y al apartar los flecos de zanahoria, las plumas de
apio, los pétalos de flores y el velo de cebolla, queda muy poca trucha. Da
lástima desbaratar esa obra de arte y cuando por fin me decido a hincarle el
tenedor, todo se desmorona y un rábano en forma de abeja aterriza en mi regazo.
Quedo con la sensación de no haber comido suficiente y haber pagado demasiado
- Nombrar a las entradas como
postres (por ejemplo, “sorbete de embutido”)- Las terrinas serían de pescado o
verduras y de preferencia, pequeñas- El plato principal llevaría invertido el
nombre tradicional, en lo que se refiere a carnes y pescados generalmente (por
ejemplo, “steak de lenguado” o “rodaja de vaca a la moda”- Al igual que con las
entradas, en relación a los postres estos se denominarían con nombres de
entrantes (por ejemplo: “sopa de higos”, “sopa de fresas”)
En un artículo publicado en El
Clarín.com, por Nora Vera leemos algunas críticas centradas básicamente en
estas denominaciones caprichosas así como también, en lo exiguo de las
porciones. De allí tomamos algunos extractos:
“ Confesémoslo de una vez: las
denominaciones de los platos de la nouvelle cuisine son irritantes. A tal punto
que se prestan a su ridiculización. En nombre de la libertad culinaria, de la
estética moderna y de la inserción de prácticas orientales lo que se ha logrado
es: nombres petulantes, grandes lozas y... miniaturas para el paladar demorás
más en leer los cuatro renglones que ocupa el nombre de una comida que en
consumir las tres manchas de colores que llegan en un gran plato cuadrado,
salpicado de ají molido o dibujado con sambayón ”
También observamos que en otro
país del Sur de América las críticas se fundamentan en los mismos términos.
Tomemos por ejemplo parte de un artículo tomado de una página web chilena:
“ Todo empezó con la irrupción de
la “nouvelle cuisine” en los 80 Las porciones se hicieron más chicas y los
platos estaban diseñados como auténticas obras de arte, pintados con salsas de
frutas del bosque y purés de castañas. Pero uno se quedaba con hambre...”
Otros ataques a la Nouvelle
Cuisine giran en torno a su efímera existencia, su poca consistencia, su
supuesto aporte negativo a la gastronomía, como el siguiente:
“ aquella “Nouvelle Cuisine”
francesa, que con su sofisticación insípida tanto mal hizo al mundo
gastronómico ”
De nuestro gran Maestro de la
cocina venezolana como lo es Armando Scanone tomamos estas consideraciones que
a continuación se transcriben, las cuales consideramos sumamente acertadas y
excelentemente fundamentadas:
“ La nouvelle cuisine como
movimiento perdió fuerza pronto, pero dejó influencias. Quizás la más
importante fue la liberación de los cocineros de lo que consideraban como las
ataduras o limitaciones que establecieran las estrictas normas de Escoffier ”
“Tal libertad, si bien ha traído
beneficios, ha sido llevada mas allá de los límites por los menos capaces que,
bajo el amparo de la innovación per se y con la premura por ser los primeros en
innovar de cualquier manera, llevan a la mesa preparaciones mediocres o no
suficientemente probadas y experimentadas en la cocina, utilizando al desprevenido
comensal como conejillo de Indias. En definitiva, esa liberación fue a la vez,
lo mejor y lo peor que dejaría la nouvelle cuisine que, como movimiento
integral, pasaría a ser sólo un recuerdo. Y es que el movimiento olvidó que la
comida es placer además de necesidad, y que nunca debe ser sacrificio, que la
comida por sí misma no evita ni cura enfermedades y que no es la comida la que
puede enfermar sino el exceso ”
Quizás el comentario más
significativo que podemos plasmar aquí es el expresado por el propio Paul
Bocuse para el año 1982, parecía darnos la respuesta a todas las interrogantes
de por qué la Nouvelle Cuisine tomó el rumbo equivocado, por qué su permanencia
fue tan corta pero dejó al mismo tiempo, una huella tan honda en la
restauración de Francia y el mundo. El Sr. Bocuse comenta:
“ la Nouvelle Cuisine se acabó. Y
es natural y hasta estaba previsto que la nueva cocina acabara así. Fue una
moda importantísima, pero moda al fin... Acabaron con ella las exageraciones.
Dimos que nueva cocina es simplificarse, y se fueron reduciendo cada vez más
las elaboraciones y las formas se limitaron al puro esquema, y se sometió a la
imaginación del cocinero, corriendo el riesgo de que la cocina se unificara en
todo el mundo. Los platos perdieron sus aromas particulares, porque se creyó
oportuno olvidar los ingredientes, productos y salsas tradicionales.”
En conclusión, las críticas que
se hacen a la Nouvelle Cuisine se basan en la falta de profesionalismo de
algunos chefs, la exageración en cuanto a las combinación de sabores y a lo
minúsculo de las porciones que en muchas ocasiones se sirven en contraposición
a los altos costos, pero en definitiva como dice el chef Bocuse, lo decisivo
para la falta de seguidores de este movimiento en la actualidad, tiene que ver
con que es en realidad una moda, una tendencia en la Alta Cocina que siempre
está en evolución, y como moda al fin tuvo su punto de mayor auge y se saturó.
De tal forma que de esos extremismos, aparece ahora una nueva preferencia hacia
lo que se ha llamado “renovación sin cambios”, es decir, el regreso a la cocina
más tradicional mejorada con las nuevas técnicas y productos.
Sin embargo, debemos hacer un
reconocimiento a este movimiento culinario y a sus precursores, quienes en su
afán de innovar y con gran audacia, en muchas ocasiones lograron composiciones
culinarias excepcionales que hoy son “clásicos” de la Alta Cocina, combinando
texturas y sabores de forma original.
Podemos citar por ejemplo un
plato de Jöel Robuchon, muy emblemático por cierto por haber cambiado la forma
de presentar el foie gras un manjar típicamente francés que siempre se consumió
al final de las comidas, antes de los quesos, servido en escalopes calientes, y
que podía ir acompañado de uvas. La innovación que introduje el chef reside en
presentarlo como un plato principal acompañado de lentejas. Esta combinación
única ha sido tan acertada que hoy ya está arraigada e incluso se ha hecho
costumbre servir el foie gras como entrada, frío o caliente, acompañado de pan
o brioche y vinos33. De Robuchon también heredó la Alta Cocina la preparación
de hojaldres de tomate y cangrejo, o sus canelones que reemplazan la masa por
berenjena y van rellenos de atún. Así como de otros chef, nos quedaron nuevas
recetas como el tartare de salmón y ostras (Bernard Loiseau) a tal punto que
actualmente resulta difícil encontrar en la carta de un restaurant el
tradicional steak tartare por ejemplo.
Fin de la Nouvelle Cuisine. La cocina francesa post-Nouvelle Cuisine.
Ya para los años ochenta comenta
Bocuse que la Nouvelle Cuisine se había extinguido. Cumplió un fin, el de
lograr una gastronomía adaptada a los tiempos, que evolucione con los cambios
que sufre el mundo y que no se quede estática en el pasado. En su ambición por
ser una cocina innovadora se olvidaron principios fundamentales y se alejó cada
vez más de sus raíces, perdiendo identidad. Se homogeneizó demasiado la cocina,
perdiendo el sabor propio de cada país. Se aproximó peligrosamente a ser una
cocina globalizada.
Son muy contadas las excepciones
de los chefs que supieron dar a la cocina francesa tradicional el sabor de lo
actual, y esta es la tendencia que predomina actualmente. Retomar la cocina del
terruño y respetar su historia sin desestimar los aportes, lo bueno, que dejó
la Nueva Cocina, y teniendo siempre presente las exigencias en cuanto a gustos
culinarios de este nuevo siglo, al parecer son las premisas de la cocina
francesa. Al respecto nos preguntamos hacia dónde se dirige la cocina actual,
hemos tomado algunos comentarios de prestigiosos chef que tal vez puedan
aportarnos una luz sobre esta interrogante:
En opinión de Gérard Boyer:
“ La cocina del siglo XXI
avanzará hacia la simplificación, como lo hizo la pintura, eliminando lo
superfluo para admirar lo esencial ”
Ferrán Adriá:
“ aunque para ser alguien en el
mundo de la cocina aún es necesario ser reconocido por los expertos y las guías
francesas, el futuro de la gastronomía está en las recetas y productos
asiáticos ”35
Rita Jammet en el anuncio del
cierre de La Caravelle
“ somos conscientes de la
necesidad de cambiar pero la cocina francesa ha de respetar su identidad ”36
Revista Le magasine qui cuisine la cuisine editada por GaultMillau
“ la cocina francesa no sabe
adónde va. Esto hace que muchos menos jóvenes se interesen por perpetuar una
tradición culinaria hacia un futuro del que ni siquiera sabemos si es
compatible con nuestra manera de concebir la gastronomía ”37
Según Alain Ducasse,
“ es necesario dejar de ser
solemne a la hora de hablar de la cocina francesa como si estuviésemos por
encima de cualquier otra cocina del mundo. Somos conscientes de que hemos
perdido mucha influencia a nivel internacional y ello debe conducirnos a pensar
que las recetas de otros países se han impuesto porque son tan buenas o mejores
que las nuestras ”
Alain Senderens:
“ al margen de ciertos focos de
resistencia, lo que se daba en llamar cocina burguesa o cocina del terruño
pierde terreno ”
Joel Robuchon:
“ La armonía de un plato es como
el vino: tiene que tener una entrada poderosa en el paladar, y luego una
hondura. Pero hoy, mucha entrada y nada detrás... o viceversa "40,
refiriéndose a la tendencia que existe en la Alta Cocina de dar mayor
importancia a la originalidad que a la armonía de los sabores.
Otro comentario tomado ya no de
un chef sino de un articulista, se refiere al futuro de la Alta Cocina en estos
términos:
“ No van a ser precisamente las
35 horas de Jospin las que sacudan en sentido positivo el adormilado cocotero
que hoy es la cocina francesa. Una visita a La Pyramide, el legendario
restaurante que fuese de Fernand Point, indica lo que de bueno se mantiene y lo
que de ilusionante y creativo falta hoy en Francia”
Da la impresión de que la cocina
francesa está viviendo momentos de transición. Sigue siendo paradigma de la
mejor comida mundial, más no es la única. En otros países también se está
haciendo restauración de muy alto nivel, con la característica particular de
ser cocinas sumamente originales.
Al mismo tiempo, vemos que los
otrora defensores de los cambios, la apertura y la innovación en los fogones,
han pasado a ser los más conservadores y buscan retomar los caminos de la
cocina más pura y tradicional, en su afán de volver por un rumbo que consideran
perdido,con la desenfrenada adopción de una Nouvelle Cuisine demasiado radical
en la práctica de sus preceptos.
Una vez más, la Alta Cocina
francesa corre el riesgo de pasar de lado las tendencias de estos tiempos y
desactualizarse, como en el período previo a la Nouvelle Cuisine.
No obstante, hay quienes
defienden la Cocina del Mercado propuesta por Paul Bocuse como la auténtica
manifestación de la cocina actual francesa. Ésta se basa en la valoración del
producto como el elemento más importante en la elaboración de un plato y por
ende, la sencillez del mismo, a fin de poner en relieve todas las cualidades
del alimento. Su fuente esta en la cocina tradicional, pero actualizada.
Podríamos estar hablando de una
cocina que no responde a una moda pasajera y que probablemente se mantenga en
el mismo nivel de aceptación en el mundo, paralelamente a otras más innovadoras
que se originan en otros países como su vecino España. Desde allí el chef
catalán Ferrán Adriá desconcierta al mundo entero con sus composiciones cada
vez más sofisticadas, el extremo opuesto a la cocina tradicional pero más
simplificada, que nos propone Bocuse.
Cabría preguntarse entonces,
¿cuál de estas tendencias (por ser las más extremas en su género), respondería
verdaderamente a la cocina del siglo XXI?
Seguramente en el futuro
dilucidaremos la incógnita que nos planteamos, cuando podamos, desde un punto
más alejado en el tiempo, analizar la situación de la Alta Cocina en los
primeros años de este siglo. Y es que, verdaderamente hemos podido comprobar
con el desarrollo de este tema, que la cocina es una manifestación artística y
como tal, refleja el momento histórico en el que se desarrolla. Sobre esto
escribe el filósofo francés Michel Onfray: “ La cuestión gastronómica es una
cuestión estética y filosófica: la cocina remite a las bellas artes, a las
prácticas culturales de una civilización y de una época. Significa tanto una
época, como una pintura, una sonata, un monumento, una obra de teatro, una
arquitectura.”
Si bien es válido decir que la
cocina de investigación desarrollada por Ferrán Adriá es el más puro reflejo de
lo que representa el inicio de este milenio, con la alta tecnología que avanza
vertiginosamente y está presente en todos los aspectos de la vida del hombre,
no es menos cierto, que hoy en el mundo aparecen otras tendencias que marcan la
preferencia hacia la confort food, lo tradicional, natural, biológico y
orgánico. En conclusión, los aires, las espumas y el caviar de melón en
contraposición al foie-gras salteado con trufas, la cazuela de pierna de
cordero y alioli o una tradicional Bullabesa.
CONCLUSIONES
Muy variados son los aportes que
deja la Nouvelle Cuisine a la Alta Cocina.
En cuanto a técnicas culinarias
puso en práctica la cocción justa de los alimentos, particularmente el de las
verduras (que deben quedar “al dente”) y el pescado (ligeramente rosado en las
espinas). Respecto a la comida en su totalidad, nos demostró que estábamos
preparados para hacer una transición hacia la gastronomía asociada con la
dietética y por ende, a la reducción del tamaño de las porciones y aligeración
de salsas y comidas. Introdujo así mismo, el minimalismo en las presentaciones
y las más curiosas denominaciones.
Pero fue sin duda su mayor
legado, el haber roto todos los esquemas del pasado, haber cortado las ataduras
que mantenían a los chefs sujetos a lo que ordenaba la escuela clásica sin
posibilidad de modificación alguna.
Gracias a este movimiento que
revolucionó completamente el mundo gastronómico, se abren las puertas a otras
cocinas que se tendrán como nuevas fuentes de inspiración, así como a nuevas
técnicas y por ende, a auténticas creaciones culinarias.
Tal vez fue una moda, pero por la
influencia tan marcada que dejó en la gastronomía, no dudamos en calificarlo
como un movimiento culinario de una importancia tal, que significó la evolución
de la Alta Cocina, que jamás volvería a ser la misma.
La cocina de esta era reconoce en
el chef o cocinero, un artista y en las composiciones culinarias, su obra. Se
nutre tanto de sus vivencias a la hora de tomar la inspiración para la
invención de una receta o una presentación, como de todos los avances que la
tecnología pone a nuestro alcance. Vemos entonces como se comienza a perfilar
un nuevo cocinero, aquél que además de dominar las técnicas y el arte, ahora
involucra en sus creaciones, el conocimiento científico, la psicología del
gusto, la composición química de los alimentos y aquél que es un experto en el
uso de utensilios o equipos de alta tecnología.
Definitivamente, la Nouvelle
Cuisine nos abrió las puertas a un abanico de miles de posibilidades de acción
en las cocinas, y en ella creemos apreciar los orígenes de otras tendencias que
ahora están desarrollándose alrededor del mundo, como la cocina de autor, la
deconstrucción y un sinnúmeros de Nouvelle Cuisines en muchos países.
En cuanto a la cocina francesa en
particular, la Nouvelle Cuisine permitió un cambio de idea acerca de cómo se
debía hacer alta cocina, pasando de enmarcar esta actividad dentro de un
conjunto de reglas y técnicas llamadas “clásicas” de las cuales no se debía
salir, a lo que es la cocina actual que, aunque para muchos esté en declive por
el solo hecho de estar haciendo una búsqueda interna hacia las cocinas del
terruño, regionales y más tradicionales francesas, en general puede decirse que
se trata de un cambio de concepción en el que las distintas variantes que hagan
los cocineros sobre una receta ya no serán nunca más vistas como desviaciones,
sino más bien, como versiones que se hacen con el fin de imprimirle una marca
individual, de una época, lugar o cultura.
Me gusta mucho este análisis...
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